没吃过这些点心,就不知道古人的“段位”有多高





“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。”中式古法点心,素来是文人墨客钟情的闲暇小食,两三件糕点、一壶清茶,组成了一段惬意静谧的时光。





半浓:江南水乡的古典情怀




▲半浓的茶和茶点,精致复古,充满着江南水乡的情怀。沈婧建议先喝茶,让自己静下来之后再慢慢品尝点心


江南人说起点心,首先会想到温文尔雅的女子,在小桥流水的庭院里享受下午的模样。半浓的沈婧,就是这样一位女子。因为喜欢中国传统文化,沈婧和她的先生在上海长乐路开设了半浓:“我们希望以茶和茶点为媒,营造一个能让人静下来的空间,传达一种专注的人生态度。”





她的空间施行预约制,确保点心都是当日新鲜制作。安放于博古架上的点心,兼顾古法和口感,依据时令来进行更替。春有桃花入点,夏有奶冻沁脾,秋有南瓜可人,冬有栗子香醇。袁枚在《随园食单》中曾写道:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之⋯⋯”半浓的栗子糕,绵密香糯,在制作时先将栗子煮熟剥壳去皮,细细碾碎,过筛,加入油、糖炒制,形成毫无颗粒感的栗子蓉,最后压模定型。而用新鲜山楂熬制的山楂糕,娇小如话梅,含在嘴里,酸甜的口感融化开来,难怪和栗子糕一起,成为传说中大饕客的慈禧太后的心仪之点。






绮·玖:还原《红楼梦》里的精致古法





▲绮· 玖的点心,不仅参考《红楼梦》、《金瓶梅》等古法,更是穿插在用膳过程中的过渡


在镇宁路的一栋老洋房里,绮·玖的掌门人Kino师承川菜大师邓华东,是当下私宴界的红人。绮· 玖所制作的点心,不仅带着《红楼梦》、《金瓶梅》等古法和江南的气息,更还原了大户人家旧时宴席的方式:“以前点心不是在晚饭最后出的,而是穿插在用膳过程当中,甜咸搭配,用来给客人过渡和配茶。”炒肉金团子,是一件咸点。千万不要被外表迷惑,它可不是烧卖。作为苏州的传统名点,炒肉团子以蒸熟的糯米、粳米粉团包裹炒熟的肉馅心,浇上卤汁成。绮·玖的金团子,取色于南瓜,包裹猪肉、笋丁、香菇、河虾炒成的馅料,口感鲜爽。






另一款甜点醉冰碗,原型为《红楼梦》里宝玉留给袭人的糖蒸酥酪。《燕都小仪器杂咏· 牛奶酪》云:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解,芳生斋颊润于酥。”说的就是冰碗。Kino在冰碗中加入酒酿,细滑如丝的质感中透着淡淡的米香和酒香,更适合江南人的口味;搭配的红柚和桂花,不仅为外形加分,更增添了香气和变化的口感。




▲Kino把镇宁路上的老洋房装扮得文艺古雅常有奇想的她将黄酒坛当作花瓶,也颇有风味

  



茶里:潮人叹茶吃点心的聚集地





▲茶里紫米肠


在点心文化盛行的广州,环境洋气的茶里餐厅,以其中式而不离古法的点心,成为潮人叹茶吃点心的新聚集地。紫米肠是餐厅的招牌之一,拥有五种口味:深海龙虾、手切牛柳、天棚烧鹅、拖地叉烧、炸两油条。外层是用紫米研磨出的米浆蒸制而成的肠粉,感觉健康,配合丰富的内涵一口咬下去,口感层次丰富,集软滑酥香一体。




▲三色包


鲍鱼捞粗这种“老味”现在很多餐厅已不做了,以原只鲍鱼作主料,将其放入高汤内焖煮以提味增鲜,质感软滑而有韧性,再捞入筋道弹牙的粗面,鲜香浓郁,有嚼劲有滋味。让人眼前一亮的三色包子,其逼真自然的纹路则是用纯天然无添加色素的蔬菜汁等制作而成,藏在包内的则是分量十足的蜜汁叉烧肉、蟹味菇和金针菇等杂菌粒,还有精选核桃、腰果、杏仁等五仁馅料。外表新潮,味道复古。








撰文:Shirley、Elaine


编辑:飯飯

摄影:祝君

内容转自《周末画报》第892期城市版



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