知识丨为什么一直在说普洱茶是“越陈越香”?

普洱茶“越陈越香”的特性一直被广为流传,为什么很多茶类有保质期,而普洱茶有这种特性呢?

首先,普洱茶杀青的温度一般是60度到80度之间,被称之为低温杀青,这样做的好处是保存了茶叶里更多的活性有利于后期陈化和转化。

同时,避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化(俗称“杀死”),以利于后期的陈化发酵。其中,多酚氧化酶与茶多酚在后期转化中,可使茶叶发生颜色的反应,即由绿黄色向橙黄、橙红、褐色转化。

科学研究表明,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇,它属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅,有通关开窍之说。或许正是因为它的通关开窍,极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。

这就使得很多茶友在品饮普洱茶的过程中一旦暂停,哪怕是仅仅几天,再次品饮普洱时,会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻,具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得,是普洱茶真正意义的“越陈越香”。

其实,普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。没有好的品质,也不可能出来好的香气。


来源:中国普洱茶网


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普洱茶
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