加精 火锅:吃出来的文化古董

大盂鼎(西周康王时期),通高102.1厘米,清道光年陕西省岐山县礼村出土,现藏中国历史博物馆

鼎是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于,鼎有三足,不需要另置灶台,可直接置于地面,做饭时将木柴放在腹下燃烧就行,不少鼎出土后,腹下有烟熏火燎的痕迹,就是这种原因,而这正是火锅的加热特征。

考古发现来分析,中国人吃火锅确是有传统的,早在两三千年前上古商周时期,已开始吃火锅了。

那么,古代中国人怎么吃火锅,喜欢吃什么火锅?

商周时期或吃“小火锅”,战国墓内发现“狗肉火锅”

如果追究火锅的源头,当从商周时期的青铜鼎说起。

鼎是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于,鼎有三足,不需要另置灶台,可直接置于地面,做饭时将木柴放在腹下燃烧就行,不少鼎出土后,腹下有烟熏火燎的痕迹,就是这种原因,而这正是火锅的加热特征。

这种鼎,其实就是一种火锅,将炊器与盛器结合到了一起。

2010年11月,在陕西西安咸阳机场二期考古工地上,清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件青铜鼎、一件青铜钟和一件漆器残件。此鼎高20厘米、腹径24.5厘米,有盖,令考古人员惊讶的是,鼎内竟然还有骨头汤。骨头经鉴定,被认定是狗骨,证明这是一锅狗肉汤,被圈内趣称为“狗肉火锅”。这说明,狗肉火锅古今中国人都喜欢吃。此发现经媒体披露后,引起轰动。

而在更早的西周,甚至再早的商代墓葬考古中,也出土过火锅。

1974-1975年,在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬,其中一只出土于二号墓中,上面有铭文“白乍井姬鼎”。此鼎造型奇特,只有一只足,上部是立耳鼓腹圆鼎,底部中央有一圆柱鼎足,立于一个三足盘上。经分析,这不是普通做饭的鼎,而是当时的火锅,底部盘内可置炭火加热,方便将火源与菜品一起端到桌上。从其容量来看,盛满菜也只够一人食用,进而推测是分餐制情况下所用,一人一只,吃的是“小火锅”。

汉代人已吃“鸳鸯火锅”,染炉将调料加热后涮蘸

到了汉魏时期,人们吃火锅更为普遍了。从考古发现来看,此时已有各式各样的火锅,火锅的材质也不局限于青铜一类,出现了铁火锅、陶火锅等;除了吃分餐制形式的“小火锅”外,那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。

南京博物院在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎,直接证明墓主、西汉江都王刘非是一位十足的火锅“吃货”。而且,不只证明他喜欢吃火锅,还证明他吃的是“鸳鸯火锅”。分格鼎,就是将鼎分成不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,其饮食原理就是现代的鸳鸯火锅,方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。鼎分5格,中间圆格外面再分出4格,可以将猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这类肉品,放在不同的格内,从而能吃到5种不同风味的火锅。

刘非很会吃火锅,在分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器,就是吃火锅时放作料的盘子。从这些来年的考古发现来看,染器有的是盘状,有的则呈杯状,如果有加热装置,则称为“染炉”。从染炉的出土来分析,汉代人吃火锅与现代人的吃法稍有不同,将调料加热后,再涮蘸着吃。

2007年初在南水北调工程、湖北郧县境内上宝盖遗址上发现的一只陶质火锅,则与现代鸳鸯火锅设计完全一样。经鉴定,此火锅系西汉时期炊具,可见当时的鄂西人也吃火锅了。类似的陶质火锅,在重庆云阳2000年前的一座汉墓中也有发现。这是一件釉陶质釜灶,釜灶相当于今天的烫火锅,应该是根据墓主生前生活中的实物,原样制作出来的随葬明器。可见,以吃火锅著称的重庆人,在2000年前就好这一口了。

火锅,来源于民间,兴盛于现代。作为一种中国美食的典型代表之一,火锅得到了中国大部分人的赏识和钟爱。不管在什么时候,与朋友在火锅旁不见不散,在川渝地区都成了一种生活。火锅以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式。史书中记载有五百五十几种食用方法,登峰造极令人惊叹。火性与补性相结合,可荤可素,一夹一涮即可食用,营养丰富,鲜嫩可口,入口味浓;食后通体舒畅,五脏功能尽调。现在随着天气一天比一天冷,人们对火锅的热爱程度也逐渐升温。到今天我们吃火锅讲究的是吃法,但是在古代,火锅不仅在“吃”上下工夫,在火锅的器具上也很讲究。

                    有盘鼎 故宫博物院藏

  此鼎圆形浅腹,二直耳,三夔形扁足,足中部有隔似盘。颈部饰兽面纹带,兽面中间凸起一道扉棱,恰似兽面的鼻子。

  火锅,古称“古董羹”,如果追溯火锅的源头,当从商周时期的青铜鼎说起。在商周青铜器中有一种鼎是炊器与盛器的结合体,在北京故宫中有这么一件——西周有盘鼎,有盘鼎又名灶鼎。鼎下有托盘用于盛放炭火,类似于今天的暖锅、火锅。在以往的考古发掘品和传世藏品中,带盘鼎较少见。此种形制的鼎在陕西省宝鸡市茹家庄西周墓中曾出土一件。有盘鼎通高20.2cm,宽16.4cm,重2.26kg,从这件青铜器的容量来看来,盛满菜也只够一人食用,在分餐制情况下所用,一人一只,吃的是“小火锅”。

                             兽面纹青铜温鼎

  1989年在江西新干大洋洲出土,腹部各面饰有上下两层环柱角展体兽面纹,两旁纵向共目夔纹。纹饰线条宽平,图案简明,一侧宽面横开一口,口前置门,门可上下转动启合,还设置了用来固定闭门的插销。外底之上5.5厘米处的腹腔设有内底,内外底间形成夹层,起着炉灶的作用,在夹层里放上炭火,加热的温度虽不及柴火燃烧之高。也可以保持所盛食物常温不冷。美味飘香。据专家说,这是中国的火锅鼻祖。

                             东汉三格锅

                     汉代分格鼎 南京博物院藏

  汉魏时期,人们吃火锅已是很普遍了。从考古发现来看,此时已有各式各样的火锅,火锅的材质也不局限于青铜一类,出现了铁火锅、陶火锅等;除了吃分餐制形式的“小火锅”外,那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。分格鼎,汉代的火锅。又被称为古代版的鸳鸯火锅。在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎,直接证明墓主、西汉江都王刘非就是一位火锅“吃货”。而且,不只证明他喜欢吃火锅,还证明他吃的是“鸳鸯火锅”。分格鼎,就是将鼎分成不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,其饮食原理如同现代的鸳鸯火锅,方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。

                唐三彩火锅 重庆火锅博物馆藏

                  宋 瓜瓣兽耳铸铜火锅

  在唐宋时期,火锅逐渐平民化,我们现在能够品尝到的涮火锅就是发明或流行于宋代。诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,这里的“小火炉”就是一种小火锅。在宋代,民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便认为入冬了。这一天家家都举办“暖炉会”,过节般地围着火炉吃肉喝酒,此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓,“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。

                    大明洪武年造银火锅

  明代火锅盛行,明代洪武元年火锅比较简单。建国初期,朱元璋比较节俭,金银器很少,金银的使用都有严格的规定,一般百姓是不许可使用金银制品的,即使皇家用金银器也很少。这件明早期银火锅:火锅盖上有大明洪武元年造铭文,火锅身上左有“子孙满堂”铭文,右有“有喜鹊落眉梢”的刻纹。火锅制作精细,器型少有。传说:“风羊火锅”是明太祖朱元璋首创。

                 乾隆御用银带盖火锅 故宫博物院藏

  这件银带盖大火锅,周身分为六小锅,中间有一小锅,放在银制炉架上,还带有盖子。外锅呈葵瓣,内锅呈花瓣,锅的外形非常像重庆近年才流行的鸳鸯火锅。此锅不仅造型独特、样式优美,更具有高超的工艺和艺术价值,浓缩了那个时代所特有的人文情怀。

                银寿字火锅 故宫博物院藏

  银寿字火锅银质,由锅、盖、烟囱、闭火盖组成,锅内带炉,可用于烧碳。火锅的闭火盖上雕有镂空"卐"字纹,锅体满布金银圆"寿"字、长"寿"字、蝙蝠纹等,寓"福寿万年"之意。此锅用料讲究,做工精细,造型完美,为清代晚期慈禧太后经常使用的火锅。

    清晚期 掐丝珐琅团花纹菱花式火锅 故宫博物院藏

火锅为菱花形,圈足,上附錾刻镀金的提手和螭耳。蓝色地锅身上饰红、黄、蓝、白等色团花纹,漫撒周身,疏朗而隽秀。

  在清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,在清宫中被称为热锅,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,曾被作为国宴,史书记载,乾隆非常喜好吃火锅,乾隆四十八年正月初十,他在乾清宫筵宴宗室,一次办了530桌火锅。他的儿子嘉庆帝更有此爱好,在登基大典上,竟举办了1550桌的火锅宴,应邀品尝者达5000余人,十分壮观。慈禧太后也很喜欢吃火锅,火锅是她冬日里经常享用的美食。


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