一壶酒,一个人的江湖







南有嘉鱼,烝然罩罩。

君子有酒,嘉宾式燕以乐。

南有嘉鱼,烝然汕汕。

君子有酒,嘉宾式燕以衎。

——  《小雅·南有嘉鱼》







酒作为华夏五千年文化的核心标志之一,早已在历史的风起云涌中留下了自己的足迹,在《诗经》中和文人墨客共同书写着人类命运的喜怒哀乐。酒,载着是非功过,承着得失成败,在黄河之水孕育的九州之间来往穿梭,然后,为后人留下一片从舌尖到心田的甘醇或苦涩,静默地流传至今。



久远而深邃






酿酒


据《神农本草》所载,酒最早可以追溯到远古与神农时代。在《世本八种》中已写到:“仪狄始作,酒醪,变五味,杜康作秣酒。”仪狄、杜康皆夏朝人,所以可以推测夏朝大致已出现酒酿技术。在古代,酒可以分为果实谷类酿成之色酒与蒸馏酒。延续至今,为国人最为熟悉的蒸馏酒便是那一方白酒,或清冽而甘醇,或浓烈而辛辣。



太白醉酒图


在川南传统手工艺酿酒地带,有一种技艺带着酒的情怀和诗的信仰,在这块土地上传递了已将近五百年这就是始于公元1573年的泸州老窖酒传统酿造技艺。这一传统而深邃的技艺是千百年泸州酒文化厚积薄发的智慧结晶。



泸州的酒酿始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,这酒沿着沱江飘香了千年,飘到了诗里,飘到了长江千古悠悠的水里。在今天,和那些不朽的诗人一起去灼烫历史的记忆。早在西汉,司马相如便说:“蜀南有醪兮,香溢四宇。”这大概可以看做是关于泸州酿酒文化的最早的赞美与肯定了。杜甫也曾挥墨写下《泸州行纪》“自昔泸以负盛名,归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出,古塞城高紫色生。代有人才探翰墨,我来系缆结诗情。三杯入口心自愧,枯口无字谢主人。”再者,当你手持一杯泸州老窖,轻声念着清代著名诗人张问陶的“城下人家水上城,酒楼红处一江明,衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙。”是否会从这一小樽清冽的酒中读出,这酒,承载的是诗,是才,是梦,更是情。










 

                                                              

   天地共酿








所有历史传承下来最美好的事物,总是一代代先辈们不断努力,不断探索所得出的经验。公元1573年,舒承宗总结了前人们留下的核心技艺,创研了万年母糟,续糟配料,泥窖生香,密封发酵,看花断酒,窖藏老熟,小桶勾兑,大桶扯匀的酿造技术,浓香鼻祖,终大成。



                                                             

 酒之魂






常言道“千年老窖万年糟”,这道理跟“十年树木,百年树人”是一致的。想要酿出一口至醇甘冽的好酒,可是少不了这历史悠久的老窖。所以“窖龄”也成了老窖最雄厚的“资本”,一般来讲只有超过30年的窖龄才能算是老窖,而即使是超过百年的酒窖也才只能出产60%的至佳名酒。




 曲

                                                            

  酒之骨





关于酒的发酵,《书经》中有记载“若作酒醴,尔惟曲蘖”,曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。也就是说酒曲为酒的发酵提供了最初需要的微生物。而泸州老窖酒酿制的酒曲可谓“天下第一曲”。据清《说微堂杂记》载:“元泰定年间,泸州忽有脱颖而出者,郭氏怀玉也。十四岁学艺,四十八岁制成酿酒大曲,曰“甘醇曲”。用以酿出之酒浓香、甘洌、优于回味,辅以技艺之改进,大曲而成焉”。大曲的产生对于白酒酿造技艺史来讲有划时代的意义,从此白酒才有了“风味”的概念。




  粮

                                                              

   酒之肉






粮食是酒之肉,泸州老窖曲药唯一原料择自川南独有糯红高粱,为红顺和的原乡红粮。




                                                            

酒之血






水就像酒的血液,泸州老窖浸泡高粱的水源更是源自泸州龙泉井水,清澈透明,入口甘甜,呈弱酸性,利于糖化和发酵。


 工

                                         

  制曲之技




梅瓣碎粮,存精酿。小麦的粉碎程度对酒曲质量关系重大,细一分则黏,粗一分则散。因此要用古老石磨将饱满的高粱磨制五碎、六碎,形成“烂皮不烂心”的“梅花瓣子”,再选取大小适合的入窖发酵。



打耿摊晾,酒生香。将碎好的新粮按比例混入已发酵过的酒粮中,稚嫩芬芳与原有酒香融合,平衡和谐,耐人寻味。



回马上甑,均酒质。拌好的粮再次回甑,蒸酒蒸粮同时进行。轻撒匀铺,回马上甑。这一步骤看似简单,却要工人五年经验才能精准完成。



续糟发酵,酒质好。在制曲的过程中,泸州老窖采取“以窖养糟,以糟养窖”的独特技术,也就是“续糟酿造”。在每一轮窖藏后,都只把表面上的红糟除去,在新的酒糟中投入新的曲药和粮食继续使用,窖泥中酿酒的微生物得到了不断驯化和富集,其生香的功能也与日俱进。在时光的流转中,酒酿愈发古朴醇香。



看花摘酒,分段藏。出酒时,在蒸馏取酒的过程中,酒液因酒精浓度不同而呈现出大小不同的珠液。看花摘酒更是需要十年的眼力功夫才能完成此任。



手捻酒液,辨优良。仅仅通过手触酒液便可分辨酒质好坏。酒质愈佳,黏度愈大,触觉愈发温柔细腻,犹如轻触天鹅绒般柔软丝滑。




            

酒之思





国窖酿造技艺,走了四百多年,六艺妙技,心传口授,代代相承,二十三代终成酿。这一方酒,在浑厚的黄土地上沉淀酝酿,柔而不弱,刚而不猛,醇而不钝,如谦谦君子般温柔敦厚。这一口窖,酿出了“相生相谐,互补共辉”的道;酿出了“一阴一阳,天人合一”的理;酿出了“酒神精神”般苦难而光荣的质;更酿出了从“狂热炽烈”到“人生有味是清欢”的情


一壶酒,就是一个人的江湖。这酒,是浊,是清,是烈,是淡,没人能给你答复。也许,你早已不记得在人生的哪一个角落,这一壶酒陪你看过温暖的星光,共你吻过夜里的泪花。这一壶酒,陪你兜兜转转,跌跌撞撞,在遥远的他乡肆意流浪,闭了眼,带你一起找寻故乡的方向。




对月独酌,喝得痛快,醉得清醒!只有在这苍茫尘世间虔诚地活过,才敢把酒问月,笑傲自己的江湖。这时,你才能喟然长叹:“青山依旧在,是非成败转头空,几度夕阳红。”又或许,只有当你的人生也如这百年国窖里的酒,在这悠长的时光中,带着信仰静静发酵,最后才能欣然笑道“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付谈笑中。”只有这时,你才是读懂了这一方黄泥筑成的酒窖;只有此刻,你才真的品过这一壶透明的老窖酒。



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