川酒——天下浓香

川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物,颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点,

 

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泸州老窖1573国宝窖池酿酒现场(摄于2009年)

 

   如果说美酒河成就了贵州酒业的话,那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业,从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始,顺流而下,泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。

 

  除了水系统之外,温暖湿润的,四季分明的气候,包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食,还有传统的老窖,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

 

  唯一例外的当属于郎酒,在香型上,郎酒更接近贵州酒系,属于地道的酱香系统,如果不是因为行政区划的原因,和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒,而近乎于贵州酒。不过也好,有这么多不同的色彩,使川酒体系更丰满。

 

  与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载,说是和茅台很难区分,身价也是非同小可,当时茅台昂贵,郎酒也水涨船高,和今天的情况一样,每罐大洋六七角,到成都则价格升到一元,1957年国营郎酒厂成立,低度的郎酒香味浓厚,有“高度喝茅台,低度喝郎酒”之说,“文革”后期,郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒,结果风味更好,成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

 

  不过显然,更值得大书特书的应该是浓香型的酒类,历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础,明清时期开始,四川开始普遍酿造蒸馏酒,使用特制的窖池进行固态发酵,如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池,为我们提供了相关的实物佐证。

 

  老窖是四川酒业传承久远的酿造方式,所谓窖池,是当地用一些特殊的黄泥筑成,保水性很强,渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动,连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到,这些明代的窖池虽然形状不规则,也不是很大,可是窖泥却非常芳香,阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩,据说这里面的总酸、总脂含量很高,腐殖层和微生物种类异常丰富,其中有益的微生物更是有几百种之多,一池之中的微生物群落如此之多,可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统,更是经得起科学分析的传统。

 

  泸州拥有百年以上的窖池1619口,其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位,酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池,2005年,中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥,据说,当地糟坊中有16口明代古窖池,是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,上世纪60年代国家文物部门考察过,一直到现在,这些窖池还在默默地酿造好酒。

 

  除了窖池,四川酒界的酿酒遗迹还有很多,包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝,这酒坊原来是全兴大曲的生产场地,1998年,酒厂对酿酒车间进行改造的时候,偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址,这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹,从历史的类型学排列上,可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来,这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

 

  绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址,也是我国近年来重要的考古发现,2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口,另外还有水井等遗址,《清宣宗实录》里面提到,当时四川糟坊多至千余座,现在发现的遗址似乎可以说明这一情况,而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

 

  历史久远还没有断裂,这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析,明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身,宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液,而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变,难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。

 

  因为四川的传统酿造技术的精湛,包括香型受欢迎等原因,浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流,接近70%,完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚,甘洌清爽”,饮后回味也很好。不过,就算都是浓香一家,在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型,以跑窖工艺为准,酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法,以酒体中的窖香浓郁著称。

 

  白酒专家曾祖训告诉我,原窖法以高粱为主,所采用小麦制作的曲药为平板型,故称为“单粮型”;而跑窖工艺用的粮食较多,还会加上糯米、豌豆、大麦等,制成的曲药为包包曲,比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样,各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处,比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度,工艺操作也有很大不同,所以,四川的浓香酒分成了两大流派,还有一个流派就是江淮酒的流派,四川可以称为“三分天下有其二”,现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式,近至湖北,远至新疆、宁夏等地,由四川援助技术力量的非常之多。


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