【传统文化】陕西凉皮“四大名旦”,你最爱哪一个?

陕西小吃很多,其中陕西凉皮近年来名声大振,食客很多,反映很好。可陕西凉皮有“四大名旦”,你听说过吗?你都品尝过吗?

  “四大名旦”,原来是对戏曲里著名旦角的一种美称,用在陕西凉皮上,那意思是说在陕西凉皮里,有这样四种品牌,是陕西凉皮的佼佼者。  

  陕西凉皮的四大名旦都是什么呢?  

  是秦镇米皮、汉中面皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮。

  



      秦镇,即秦渡镇,户县名镇,毗邻西安市,秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码,要调上好香醋和油泼辣子。近年来,秦镇米上已经走向全国。有一个故事说,秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产大米,历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱,稻米歉收而且难以煮成好饭,秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米,而官府仍一催财催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米制作成凉皮,呈送给秦始皇食用,得到称赞,并且免了百姓的进贡之难。据说,李十二是农历正月二十三去世的,户县有个“凉皮节”,正好就在正月二十三,这凉皮节已经过了千百年,一则纪念李十二,二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天户县城乡,家家户户都蒸凉皮,吃凉皮,十分认真,十分隆重。凉皮有自己的节日,足见人们对他们的传统名产是何等的重视。




  汉中面皮,也是用大米浆制作而成。汉中人一般叫它面皮或者凉皮,而不多叫米皮。汉中人特别爱吃凉皮,大街小巷到处都卖凉皮,有人说,汉中人是吃凉皮长大的。汉中面皮和刘邦也有点关系,据说这面皮的名字是刘邦起的。




  麻酱凉皮。西安回民传统风味小吃。用小麦面粉磨浆后蒸制而成。调味时放有较多的芝麻酱。还要放少许精盐,放较多蒜泥和大量辣椒油。麻酱凉皮的最大特色是浓郁的麻酱味,麻酱凉皮清爽利口,适宜配合着吃锅盔,还适合下酒。又且红白相间,引人喜爱。据说麻酱凉皮是由唐代的冷淘面演变而来,也是历史悠久了。




  岐山擀面皮。用小麦面粉制作。制作方法与所有凉皮都不同。要将面粉先洗出面筋,蒸熟后切成小块小条,再将没有了面筋的淀粉制成凉皮,切条。吃时在凉皮中放些面筋,调以各种调味品。蒸制面皮的方法也与众不同,是要先将淀粉浆在小火锅中搅拌至面团状,再将这面团擀成厚约0.33厘米厚的面皮,切成方块,放入蒸笼蒸熟。每一笼蒸七张,每张间抹少许油。因有放面筋的吃法,又叫面筋凉皮。岐山凉皮据说是由宫廷传至民间。


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