中国饮食文化:酒逢知己千杯少

(清) 丁观鹏绘《夜宴桃李图》局部

(清) 丁观鹏绘《夜宴桃李图》局部

 

    酒是全世界各民族共享的人类物质文明之一,在发明蒸馏器以前,仅有酿造酒。用谷物酿酒传统,是中国酒的特色。中国的黄酒,也称“米酒”,作为世界三大酿造酒类(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一,堪称东方酿酒技术的典范。

    酿酒、饮酒在中国起源甚早,古书中所载有关酒的起源有很多种说法,但多半不是信史。民间普遍以杜康为酒神,认为是他造的酒。不过早在商代,中国人已普遍用谷物酿酒了。流传下来的甲骨文、金文中,有很多商代人用酒祭祀祖先的记载,当时饮酒之风已很盛行。在近代的考古发掘中,发现过商代酿酒遗址。

    1980 年在河南商代后期( 距今约三千年) 古墓出土的酒(现存于北京故宫博物院),可以说是中国现存最古老的酒。地大物博,各地农作物品种、水质及酿酒技术的一些差异,造就了中国富有地域特色的各式佳酿。古代中国人在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,主要是小麦和稻米,人们对发霉的谷物加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌,可将谷物原料糖化发酵成酒。南北各地利用不同谷类制曲,酒的种类也随之增加。南北朝(420—589)时,制酒曲的技术已达到很高水平,当时的重要著作《齐民要术》就记述了12 种制酒曲的方法。这是一种自然发酵的方法,历经数千年,发酵技术已相当成熟,而制曲酿酒技术的基本原理和方法至今仍在使用。利用这种方法酿酒,主要是凭借经验,生产规模一般不大,基本是手工操作,酒的质量并没有严格的科学检测标准。

    黄酒的生产原料,在北方是高粱、小米和黄米,南方则普遍用稻米(尤以糯米为佳),酒度一般为15 度左右,酿造的年头越久,味道越清醇甜润。黄酒的颜色并不总是黄色的,还有黑色的、红色的。在酒的过滤技术并不成熟时,酒呈混浊状态,古代人曾因此称之为“白酒”或“浊酒”。由于从宋代开始,中国的文化、经济中心南移,黄酒的生产在南方数省更为兴盛。元朝时,烧酒在北方得到普及,那里的黄酒生产逐渐萎缩;南方人饮烧酒者不如北方普遍,因此,黄酒生产得以在南方保留下来。清朝时,还出现过浙江绍兴出产的黄酒称雄海内外的盛况,以至现在爱喝黄酒的人仍首选绍兴黄酒。在中国的许多地区,都有家庭自酿酒的习惯,可见用酒曲酿酒的方法多么普及。更有一些善饮人士认为,中国真正的美酒佳酿并不产自酒厂,而是出自民间。用籼米饭加大曲,封罐一个月以上,就可以酿出四五十度的白酒;用糯米饭加小曲,密封数日,就酿成了十度左右的醪糟,如再封存一个月以上,就成了甜糯米酒。无论白酒还是甜酒,封存时间越长,酒味越醇。醪糟酿造简便,又是价廉物美的保健饮料,饮食醪糟的习俗在中国南方各省都相当普遍。而很久以来,都有不少人从医学角度出发,相信酒的药效,从而制作药酒,饮酒以活血养生。

    中国传统的白酒(烧酒),是最有代表性的蒸馏酒。大约在6 世纪~ 8 世纪,中国就已有了蒸馏酒。简单蒸馏器的创制,是古代中国人对酿酒技术的又一贡献。19世纪末20 世纪初,由于从西方引进了微生物学、生物化学和工程知识,中国传统的酿酒技术发生了巨大的变化,机械化水平大幅度提高,生产规模也随之扩大。位于中国西南部的贵州和四川是人们公认的出产优质白酒最为集中的两个省份。由于物产的差异性,中国南北各99地的制酒原料会有所不同,几乎每个省区都结合本省人的口味,出产自己的名牌好酒。因此,中国的好酒不下四五十种,而不仅仅是闻名海外的“泸州老窖”、贵州“茅台”、山西“ 汾酒”、陕西“西凤酒”。中国最早的啤酒厂1900 年建于哈尔滨,而1903 年建厂的青岛啤酒公司创立了闻名世界的“青岛啤酒”品牌。尽管啤酒在中国落户仅一个世纪,却是现在中国人消费最多的一种酒。

 

宋代文学家苏轼

图中所绘人物是宋代文学家苏轼。文人与酒、与禅的关系体现着一种生存哲学。(吴友如绘)

    自古以来,酒就与中国人的日常生活密不可分。人们或用酒祭祀祖先,以示诚敬;或藉酒自适,成就诗文;或亲朋宴饮,把酒言欢。酒在中国人的文化、生活中无疑是一个不可忽视的内容。古代君王、诸侯的朝会宴飨,少不了酒。各种酒器因此成了重要的礼器,其中尤以青铜爵、尊、彝等酒器象征身份等级。据中国各地考古发现可以推断,青铜酒器曾风靡一时。而向百姓开放酒禁,又往往与朝代更替、帝王更迭及一些重大的皇室活动有关。

    中国古代多用粮食酿酒,因此五谷丰登与否,成为各朝代统治者是否开放酒禁或征取酒税轻重的一项依据,酒业的兴衰是粮食生产丰歉的晴雨表。酒与历代民生、赋税也有直接关系,自汉武帝天汉三年(公元前98 年)实行中央政府对酒的专卖政策以后,从酿酒业收取的专卖费或酒的专卖税曾是其后各封建王朝财政收入的主要来源之一。酒与大部分中国文人有密切关系。中古时期,魏晋(220—420)名士、唐代(618—907)诗人好酒善饮的记载很多,是“酒与中国文化”的关联中足堪留意的两个阶段。其实,文人和酒的渊源并非从魏晋名士开始,但像竹林七贤“ 无事常痛饮”,酒甚至占据其生活全部的情况却不多见。他们处在动荡不安的社会背景下,借酒浇愁、以酒避祸、酒后放狂言以表达对时政的不满,反映了乱世文人的无奈处境。从此,文人酗酒不再被看成是败德丑行,而被视为风流韵事。而唐朝诗人似乎都喜欢豪饮,诗中有酒,酒中有诗的李白、杜甫,都是闻名中外的伟大诗人。由于中国诗歌、音乐绘画、书法等传统艺术的抒情性都很强,酒能使人回归纯洁、本真的人性,激发艺术家的创作才华,因此令后人对酒、诗、文人三者之间的关系产生浪漫的遐想。

    中国人讲究喝酒先要有酒兴,才能尽饮,饮酒才是一种生活乐趣。“酒逢知己千杯少”,恰恰体现了中国人重视人与人之间和谐相处、愿意与他人分享快乐的人生态度。酒丰富了中国人的感情生活。猜拳行酒令、即席作歌、赋诗、唱和、起舞,是自古以来酒席宴饮的助兴游戏,也是中国饮酒风俗中最有特点的一种方式。对饮两方,有时势如两军对垒,振臂猜拳、击节号叫,斗智斗勇斗酒量,好不热闹。聚餐喝酒成了特定的娱乐或社交方式,其目的在于联络友情、增进亲情,并不仅仅是吃饭喝酒,因此宴集的时间较长,短则一两个小时,长则通宵达旦。

    中国人的好客,在酒席上发挥得淋漓尽致,人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。不少地方以酒迎客、以酒待客。故人重逢,好友相聚,饮上几杯,其乐陶陶,酒营造出一种温暖和谐的气氛。“喝酒干杯”的习俗在中国的南北各地都很盛行。酒席开始,主人往往先讲上几句话,之后就开始第一轮敬酒。主人先将杯中的酒一饮而尽,即所谓“先干为敬”,以示对客人的尊重。有时,主人还要依次向客人敬酒,不以同样的方式回报就是失礼,往往会被罚酒,因此客人还要回敬主人。客人之间也可以相互敬酒。另外,参加宴席,最好不要迟到,否则主人和客人都会提出罚酒。敬酒时,敬酒的人和被敬酒的人都要起立,普通敬酒以三杯为度,客人喝得越多,主人就越高兴。一种有趣的心态是,敬酒时,往往都想对方多喝点酒。尤其是一些好客的少数民族,待客必豪饮。比如蒙古族在敬酒时,主人往往手捧酒碗,唱着祝酒歌,直到宾主尽醉方休。西南地区的苗族、傣族、彝族流行一种“咂酒”的饮法,也就是用芦管或竹管插入酒坛中喝,一般按先长辈后晚辈的顺序轮流饮用。酒在少数民族中还有一大妙用,那就是民间的结好和歃血为盟的古老风俗,一般是杀鸡、羊,甚至刺破双方手臂,滴血入酒,饮这种歃血酒在少数民族中被视为一种神圣的盟约。

    在酒精的作用下仍能保持君子风度的人会受到尊重和钦佩。儒家思想讲究“酒德”,也就是说饮酒者要有德行。儒家并不反对饮酒,用酒祭祀敬神,养老奉宾,都是德行,平常则应少饮酒以节约粮食。饮酒过度、醉生梦死不是儒家崇尚的生活态度。正所谓“酒以成礼,酒以治病,酒以成欢”。在一些特定的场合,酒是不可缺少的。但是,酒又被人们看作是一种奢侈品,没有它,也不会影响正常的生活;而且有一种普遍的观点,认为“酒能乱性”,因为酒能使人上瘾,多饮会使人致醉、惹是生非、损坏身体健康,人们又将其视为引起祸乱的根源。因此,从古至今都不乏讲酒德、作酒训、劝人节饮的人。在当代社会中,一些政府部门已明令禁止公务员在工作日的午餐时间饮酒,对一些特殊职业的人员还有更明确的禁酒限制,而司机更会因酒后驾驶被追究法律责任。

 

广州珠江边街上的酒吧街

广州珠江边街上的酒吧街( 张国声摄,Imaginechina 提供)

    中国的酒礼、酒俗几乎与酒同步诞生,一些风俗仍保留至今。“喜酒”,往往是婚礼的代名词,置办喜酒即办婚事,去喝喜酒,也就是去参加婚礼。喜宴上浙江名产三白酒是一种用白米新娘新郎要向父母和来宾敬酒,双方还要喝“交杯酒”, 以示百年好合。婚礼后第三天,新娘要带着新郎回娘家,女方家要设宴待客,这叫“回门酒”。为新生儿办“满月酒”或“百日酒”是中国各民族普遍的风俗之一,就是在小孩子出生满一个月或满百天时,孩子的父母摆上几桌酒席,邀请亲朋好友共贺,来宾一般都要带礼物,或将钱包在红色的纸袋中送一份“红包”。摆“寿酒”是中国人为老人祝寿举办宴会的习俗,一个老人的六十岁、七十岁、八十岁、九十岁,甚至一百岁,都可称为“大寿”,一般由儿女或者孙子、孙女出面举办,邀请亲朋好友参加酒宴。中国人一年中的几个重大节日,都有相应的饮酒活动,如除夕夜喝“年酒”,祝福新的一年合家安康;农历五月初五的端午节,人们饮“菖蒲酒”(菖蒲,Gladiolus hybridus,多年生水生草本植物,可提取芳香油。菖蒲酒是一种配制酒,提取菖蒲汁液作为香料,直接将其放入以大麦及豌豆制成的酒曲酿成的高粱酒中浸泡、过滤而成),以辟邪、除恶、保平安;农历八月十五中秋节,无论家人团聚,还是挚友相会,人们都离不开赏月饮酒。此时正是桂花盛开的季节,因此饮“桂花酒”(用桂花酿造的酒)也是中秋节的传统之一;农历九月初九是重阳节,自古就有登高饮酒的习俗,许多地方都有饮“菊花酒”(用菊花酿造的酒)的传统。

    西方人讲究不同的场合喝不同的酒,酒有时还是身份、品位的象征。这一点并不适于中国,市场上的中国酒也分高中低档,但中国人挑选酒主要是依据自己喜欢的酒的香型、口感、品牌,而很少依据酒酿造的年份和色泽等。酒,不仅融入了中国人的日常生活,而且人们借“酒”传达着不同的情感。在喜欢饮酒的人看来,人生百态,万般情怀,都可以化为杯中酒,其中的酸甜苦辣、乐趣妙处,惟有饮者自知,斟者会意。中国的酒文化源远流长,酒在某种程度上对中国人的生活方式有一定的影响。尤其是近十多年来,中国经济发展迅速,人们的生活方式也更加多元化,除了传统的白酒继续受人青睐外,由国外引进的酒类也大受欢迎。在亲朋聚首畅饮之际,选择酒类的空间无形中扩大了,这不但增添了饮酒的乐趣,也使得中国人的饮酒文化更加多彩多姿。而在各地蓬勃兴起的酒吧文化也代表了一种年轻人的消费时尚。许多初到中国的外国人都惊讶于酒吧在中国各大城市的普及程度,其风格的国际化也反映了中国人自由、开放的生活。

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茶酒文化
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