置顶 加精 --------------------------------家宴------------------------------

公是个很好客的人,在我的记忆里,小时候几乎每个礼拜家里都有客人过来吃饭,秋天蒸蟹、冬日煨羊,常忙得保姆阿姨团团转,人实在多了,还去单位食堂请大厨过来掌勺。保姆是上海人,除了手脚利落爱干净外,脑袋也灵光得很,大厨烧个什么菜她看上一遍就会做了,到后来家里宴席的档次越来越高,八宝鸭、香酥鸡、手工拉面粉蒸肉;桂花藕、油闷虾、松鼠鳜鱼烧大排,全是保姆阿姨一个人一手操办。在外公那里大人们吃饭小孩子是不许上桌的,我们兄弟就在厨房外支张小桌,扒拉些新出锅的热菜吃,兴致来了,再偷上些舅舅姨妈们搁在外公家的低度果酒对酌一二,那日子可是美极了。我哥哥是保姆阿姨一手带大的,感情深得很,时常会打个偏手,悄悄扯两条八宝鸭的翅膀或是截几块香酥鸭最肥美的部位下来,丢在我们面前的盘里,吃得我们兄弟眉花眼笑,常在饭后抱着肚子哼哼。反正大人桌上的酒菜够多,烧两条翅膀也不容易发现。如此想来,围城里汪处厚家的厨娘恐怕也是存了一样的心思,可惜老汪家没个直系亲生的小祖宗,一旦被发现厨娘可没法理直气壮地说:“我还不是给心疼你家小崽子么?”。所以说,干点坏事一定要找个足够大的挡箭牌。

大一点以后,我时常站在厨房里看阿姨烧菜,看高手烧菜绝对是个享受,洗菜切菜起油锅刷碗筷,一切有条不紊,如同最高明的统筹演示,所以虽然我在其他方面是个很没有条理的人,但进了厨房便立刻仅仅有条,一切都是拜保姆阿姨所赐。最早还只是看看烧菜的步骤,到后来看得多了,便开始融会贯通,像张无忌学太极拳一样,忘光所有的招式,只留下真正的精髓,任何食材拿到手里,自然而然地便会根据它的肌理、结构和新鲜程度设计出烹饪的方式,在我看来,那种跟着菜谱亦步亦趋的厨房工匠,实在是做饭的最低层次,看菜谱看得是对食材的处理方式,其中包含了想象力和经验,要是精确到分秒时间和克两油盐,那还不如买个机器人来做厨师,好吃的中餐不容易复制,就是这个道理了。

世纪九十年代以前,家里来了客人都是家宴招待,虽然我爸厨艺不俗,但是他和我妈都是怕麻烦的人,一想到要买菜烧菜洗碗刷筷这一系列工作,脑袋顿时就以肉眼可见的速度大了好几圈,所以我印象中家里就没怎么请过客,搞得我都不好意思邀请同学上家玩,从来都是放了学背上书包去同学那混到天黑才回,闻见同学家厨房的香味对自己胃口,就留下来吃上两口,原本我是不吃香菜的,有一次却被刘恩家刚上桌的香菜拌花生米迷住,从此踏上了嗜吃香菜的不归路。毕业的时候别人家家长对自己孩子的同学一个个如数家珍,多年以后在路上碰见还拉着手念叨几句,我们家二位老大人却连我一个同学的名字都报不出来,想想蛮伤心的。所以到了我自己能下厨房时,对举办家宴有股子报复性的热衷,刚开始还有点生涩,几次以后就游刃有余,准备菜的当儿还能时不时蹿出厨房,和客人唠上几句闲话,喝几口沏好的茶水,一起看两眼新收的字画。

国古代官宦贵胄对亲自下厨烧菜招待客人一向不太待见,所谓膳夫敝事,说得就是这类人事,连孟子都说过:“饮食之人,则人贱之矣”。魏书上写北魏毛修之能做南人饮食,形容他“手自煎调,多所适意”,听上去多么优雅,然而就是这么个讲究饮食品味的人,也被列为便嬖小人之列,其中亲制膳食是个重要的原因。对自个不下厨房却喜欢用家宴招待客人这点上,现在不少大款倒是颇有古风,去年到九江看望一位老哥,本想着好好宰他一顿大餐,不想见了面没聊几句,就被他拉上同赴另一个朋友的家宴去了。开始的时候我心里极度不爽,心想土老板的家宴有什么意思,无非是大鱼大肉,好酒猛灌罢了,进了那装修得如同葫芦屯皇宫一样的豪宅别墅,我更是对晚上的家宴不抱任何希望,谁知道上了饭桌才知道,人家原来养着个御用家宴厨子,天天如同李安版饮食男女里的郎雄那样,在家用冬瓜胡萝卜雕龙画凤,琢磨各种食材的烧法。老板荷包足,食材从不吝惜,桌子上野生大王八只能算中档菜,好家伙,那几道正菜做得,简直是吃上就停不下来,我一个人吃了半盆清炖野味,趁其他人议论着现下的生意,顺嘴把最大的裙边拽进自己的碗里。那顿饭让我彻底颠覆了对土老板家宴的观念,从此以后,只要有人邀请我参加家宴,我一向踊跃参与,只是再没吃到能与那场九江宴比肩的家宴世纪九十年代以前,家里来了客人都是家宴招待,虽然我爸厨艺不俗,但是他和我妈都是怕麻烦的人,一想到要买菜烧菜洗碗刷筷这一系列工作,脑袋顿时就以肉眼可见的速度大了好几圈,所以我印象中家里就没怎么请过客,搞得我都不好意思邀请同学上家玩,从来都是放了学背上书包去同学那混到天黑才回,闻见同学家厨房的香味对自己胃口,就留下来吃上两口,原本我是不吃香菜的,有一次却被刘恩家刚上桌的香菜拌花生米迷住,从此踏上了嗜吃香菜的不归路。毕业的时候别人家家长对自己孩子的同学一个个如数家珍,多年以后在路上碰见还拉着手念叨几句,我们家二位老大人却连我一个同学的名字都报不出来,想想蛮伤心的。所以到了我自己能下厨房时,对举办家宴有股子报复性的热衷,刚开始还有点生涩,几次以后就游刃有余,准备菜的当儿还能时不时蹿出厨房,和客人唠上几句闲话,喝几口沏好的茶水,一起看两眼新收的字画。了。

有专属厨师的家宴,一切都要自己动手,提前半天逛菜场,根据人数定一两味硬菜,无论是蜜汁肘子红烧肉还是糖醋排骨水煮鱼,一定要选最好最新鲜的原料,否则味道不如人意,毁的可是一世英名。煲一锅老汤,火候要足,客人来了先喝上几碗,自个在厨房里得闲了也可以出去盛上一小碗咂上几口,顺便聊几句天,显得气定神闲,给后面的正菜做个暖场。准备工作要在客人来前就做好,蔬菜都摘洗、切好搭配完毕,花时间焖煮清蒸的功夫菜要算好时间,太早烧好不易保温,晚了又占着灶头,最好是开席前下灶,立刻换上炒锅,爆几道热菜,在一片“别做了,就等你开席了!”的催促声中,解下围裙,施施然端盘热菜走到桌前,端上酒杯,以主人的身份说几句开场话,那份成就感,可比当领导在员工大会上发言好得多。吃上一阵,酒下几杯,起身再进厨房,炒几道素菜清一清口,节奏张弛有度,气氛热烈活泼,家宴的味道就在这里了。

有一种家宴,来得都是吃货,吃相也不太好的那种,比如叶行一和风老师夫妇,这边红烧大排刚端上去,锅里青椒肉丝还没炒好,外面已经传来一阵“好吃好吃!”的声音。我不象保姆阿姨,烧一桌子宴席,自己只吃点咸菜就好,问她原因,她说油烟闻饱了吃不下。我从来是做完菜更有胃口的,除非不好吃。所以听见外面那几个吃货已经不顾颜面吃将起来,这边厨房里就掌握不住火候,心急火燎地赶紧出锅,极易坏菜。遇上这种客人,一定得事先把所有菜都烧好,藏在厨房里,等全部完成后再一起上桌,那时候,就可以比比谁用筷子用得好,喉咙管粗了。那天的红烧大排吃到最后两块时,风老师举起筷子顺着餐盘划了个圈,好像孙悟空用金箍棒画地为牢一样,禁止其他人把筷子再伸进去,他要带两块回去给儿子吃,“怜子如何不丈夫”,这点大家都能理解,扯个食品袋把剩下的大排装进去,再倒进些汤汁,让风公子第二天大快朵颐,还顺带分了爷爷一块,爷爷也是个资深吃货,赞不绝口之余,问起为何大排如此之嫩,是不是放了嫩肉粉?这怎么可能?秘诀是要先用刀背把整块大排细细剁松,正面反面都要剁,剁完之后大排面积至少增加50%,也变得薄了很多,极易入味。然后再在剁松的大排里加入生抽、姜丝、料酒、盐、糖、淀粉抓匀,浆半小时以上下锅油炸后再红烧。这样的大排才能鲜嫩不柴,老少皆宜。

宴易制,盘碗难收。老韩也喜欢招待朋友,虽然他最近升了官,但想来烧菜的兴趣不会减,每次去他那里吃饭,吃到一片狼藉时,老韩这才端出个满满的饭碗,细细地品味一桌残羹冷炙,这时候主动替他收拾场面的多半都是一帮大老爷们,也是怪了,我身边一群朋友,无论是主动还是被迫,几乎全部都是男人做菜,连带刷碗洗锅,女人要是遇上个合胃口的菜,立刻对自家男人说:“好好学学,回家烧给我们吃。”理直气壮得很,关于这种状态,我一直很疑惑,有一次帮老韩洗碗的时候,我侧耳听了听客厅里一群已婚和未婚女人们热闹的交流,直到听到这句:“想当年我两谈恋爱的时候,不管他做的菜好不好吃,我都一个劲夸他做得好,轮到我自己做的时候,我就做的连我自己都吃不下去,在厨房里特别的笨手笨脚,所以到最后,我连厨房都不用进了,男人嘛,就是要满足他的虚荣心啊!”索逮死耐,可惜明白得晚了。

                                                 


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