自酿酱油制作工艺


一.例举:黄豆2.5公斤,面粉500克,食盐0.5公斤



1. 处理原料:黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右,充分搅  拌出去杂质,换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹。



(标准)手指能把豆瓣掐断为宜,用清水漂洗几遍,晾干。



  2. 蒸料:放到笼屉(蒸锅)等里面蒸煮1-2小时,然停火自然降温。( 标准:熟度80%,不要蒸烂,保持蛋白质适度变性)



  3. 接种:黄豆降温降到40℃以下,接种米曲霉(酱油曲精)千分    之一,2.5公斤黄豆加2.5-3克酱油曲精。将曲精和面粉混合均匀,



然后均匀的与黄豆混合。



4. 制曲:然后放到空架上面发酵制曲。(制曲两步走)



A.温度:30-35度之间,8-12小时,料发白,将曲翻一次(使料通风,因米曲霉是好氧性菌种)。



B.温度28-35度,24-28小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点)



5. 发酵:把制好的曲,放到缸里面,加入2.5-3公斤14.5%的盐水,(盐水温度55-60℃),然后封闭,暴晒使曲发酵,每天用木棍搅拌1次,7天后再加5公斤14.5%的盐温水,水温50℃左右,2-3天搅一次,再发酵半月(中间一次性加3-5克生香酵母、酵红素(温度在28-35度之间恒温发酵时添加),均匀搅拌其中),半月后在太阳下密封暴晒自然发酵,不易再搅拌。2-3月后用纱布袋榨去残渣即可。




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