名菜与菜名

 

  中国可以说是饮食大国,不乏名目繁多的名菜。这其中有的以数字命名,如“一品锅”、“二度梅”、“三鲜饺”、“四喜肉”、“五味羹”等。有的以人名命名,如“东坡肉、“麻婆豆腐”、“西施舌”、“昭君披子”、“贵妃鸡”等。有的以动物命名,如“鸳鸯蛋”、“蝴蝶肉”、“凤凰腿”等。有的以地名命名,如“北京烤鸭”、“金陵丸子”、“西湖醋鱼”等。有的以物产命名,如“琥珀核桃”、“翡翠银芽”、“珊瑚白菜”等。有的以多味命名,如“五香牛肉”、“辣子鸡丁”、“咖喱土豆”等。有的以喜庆命名,如“全家福”、“长生果”、“八宝如意菜”等。有的以乐器命名,如“琵琶鸡”、“炸响铃”、“花鼓干贝”等。有的以水果命名,如“樱桃肉”、“石榴虾”、“荔枝带鱼”。有的以花卉命名,如“玫瑰锅炸”、“菊花火锅”、‘牡丹鳜鱼”等。

  

  有的名菜套用成语命名,如鱿鱼炒鸡片叫“游龙戏凤”;苦瓜炒鸡肝鸭肉叫“苦凤怜鸾”;菠菜炒蕃茄叫“翠柳啼红”;黄豆上面放置猪肉或鸭血叫“碧雪黄沙”;萝卜丝上放只鲜红辣椒叫“踏雪寻梅”;把松花皮蛋、咸鸭蛋、茶鸡蛋等各种蛋合放在一起,叫做“丹凤朝阳”;将7片莲藕孔眼灌入江米,再切5片胡萝卜刻成梅花,竟然叫“梅花欢喜漫天雪”。

  

  有的名菜以神话、传说、民俗、典故而命名,如“鸿门宴”(蟹黄燕窝)、“哪吒童鸡”、“鲤鱼跳龙门”、“桃园三结义”、“群龙抢珠”、“佛跳墙”、“霸王别姬”、“贵妃凤翅”等。很多年前,我在西湖宾馆餐厅吃过一道豆花泥鳅,菜名虽然是以典故命名,却颇具创意,叫“草船借箭”:鲜活的小泥鳅与大块的豆花一同水煮,水加温后,泥鳅纷纷钻入豆花内“避热”,这时加入食盐、香菇、小葱、味精等佐料文火细烹,条条泥鳅尾巴露在豆花之外,让人想起“孔明借箭”的典故,结果是泥鳅借得豆花的清白腥味褪尽,豆花借得泥鳅的活力滋味鲜浓,一锅美味,煮出了易中天也想不到的三国文化。

  

  还有的名菜的菜名,表达了人们的美好愿望,如“三世发财(三丝发菜)、“花好月圆”(虾仁鸽蛋)、“龙凤相会”(鸡丝鱼卷)等。据说抗日战争时重庆等地的菜馆中,有一道名为“轰炸东京”的菜是用烧滚海参或是虾仁的汤,浇在刚刚油炸出锅的锅巴上,所发出的一阵噼里啪啦的音响,象征着东京吃了炸弹,至今念来仍感人肺腑。

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