喝茶论五观

关于触觉

  触觉是往往容易被饮茶者忽视,影响却非常大的感官体验。触觉是人类胎儿发育过程中第一个发挥作用的感官,触觉的体验对很多人来说是一种古老而又神秘的经验,很多时候我们没有意识到,其实正是触觉的作用潜在的影响我们对品鉴的判断。

  我们还是来看感官体验大师宋徽宗的《大观茶论》,这里面他提出好茶的标准是“香、重、甘、滑”,这里面香气占一个,滋味占一个,触觉占了两个:“重、滑”。为什么呢?这是因为在顶级的感官体验中,触觉是十分重要的,能够满足深层的欲望需求。在《宋茶才是巅峰体验》一文中,我探讨了为什么宋茶要以沫饽的方式呈现,其中十分重要的一点就是关于触觉的体验。

  我们看巧克力的广告,强调最多的不是香,不是甜,女主背后会飞出一个巧克力色的绸子,这是强调触觉,丝滑,浓稠。这就是一种营销的策略,因为这是人深层的欲望,广告要进行的是深层的种草。可乐的广告也是如此,没人或强调滋味香气,而是强调冰爽饮料碳酸气泡营造的触感体验。

  实际上无论茶的品鉴,葡萄酒或咖啡的品鉴,触觉都是很重要的。我们先来看一些词汇。

  汤质(汤感)

  这是一个形容茶汤感受的综合性的词汇,一般我们会用饱满,厚重,单薄、寡淡等词汇来形容。我们当然可以把茶汤泡得很浓,只要加大投茶量和出汤时间就可以了,但这并不意味着汤质就会饱满。我们探讨的是在口感舒适的前提下,感受茶汤在口腔中的力度。

  汤质和汤感也可以再进行细致的区分,汤质侧重于茶汤本身的质地与品质,而汤感更强调人的感官体验,无论偏向主观还是客观,有一点是相同的,汤质饱满、汤感厚重的茶内涵物质是丰富的,这是好茶的一个重要参考指标。

  形容汤感还有两个词,润和滑。这个可能不好理解,都是液体,还能不润吗?润的茶给人口腔滋润,柔软顺滑的感觉。一般汤质比较稠,但并不过于浓郁。要润的话,原料等级要高,芽头一般比老叶的茶汤润;工艺要好,比如茶饼自然干燥肯定比烘房烘干的要润,另外存放不能太干燥,要有一定的湿度,当然高湿也不行,那样有变质风险,即使不变质,一些微生物也会让口感不那么润滑。相对而言滑更动态,润更静态,滑和果胶质有一定关系。滑也可以归于水路,后面再讲。

  有的茶不仅喝的时候润,这种润感会长久存留在口腔,甚至配合生津,感觉舌头被水膜包裹住了,非常舒服,这个比较难遇,但也是一种很美妙的体验。当然整个口腔持久的润感已经不仅仅是触觉体验了,涉及到身体对茶的反应,这个我们在体感的部分再来探讨。

  Body(酒体)与Texture(质地)

  类似汤质和汤感,葡萄酒里有酒体(body)这个词,说酒体的轻重,不完全是液体的重量,其实根本上还是触觉,口腔的感受。一般来说,粘度大,看起来更稠一些的,感受也更重。和茶汤的道理其实是一样的,这样的茶汤当然也更饱满。还有一个是质地(也有不同翻译),这个和汤质也很类似,都是口腔内以触觉为基础的综合感受,赋予我们感受的背景。

  水路

  经常喝茶的人还会有一个水路的概念。和汤感相比,汤感是静态的感受,水路是动态的感受。是茶汤流经口腔和喉咙的感受。我们一般会用粗、细,生涩、顺滑等等词汇来描述水路。从触觉的偏好来说,我们一般倾向于细腻顺滑的感受,但也不绝对,有些水路粗犷的茶也有它的特色。

  一般来说原料等级高的茶水路会更细,粗老叶子的茶水路偏粗。和工艺也有关系,工艺上是不是讲究、干净利落,也会产生影响。水路特别细的茶汤甚至会有茶汤不是你喝进去,而是它自己流进你喉咙的感觉,就是特别省力顺畅的一种感觉,这也是好茶的一种享受。

  水路其实和水的关系还是蛮大的,如果很硬的矿泉水,泡多好的茶也不会水路很细的。如果是纯净水,单纯喝的话,比较细,比较柔,但泡茶出来效果却不尽理想,还要看一个综合的口感,这些在探讨冲泡的章节里面会详谈。

  清晰度

  这个也是一个品茶比较细致用到的一个词汇。这个词汇有点不太好理解,我们说像看一个视频的分辨率差不多,各种口感不乱,层次分明,整体上有一个清晰的呈现,这个不仅要求原料要好,对工艺的要求就比较高了。清晰度在一开始好像不重要,因为人有适应性,比如没有蓝光4k,你看一个分辨率低的片子,习惯了好像也没什么。但喝惯了清晰的茶,再喝口感含混的茶,就好像你看惯了蓝光4K,忽然看一个分辨率很低的片子,会产生不适。所以这是品茶进阶过程中一个重要的词汇。这种清晰度包括的香气滋味的感受,但触觉的感受扮演十分重要的角色。好比你在一种粗糙的介质上不可能画很精细的作品一样,触觉的感受总体上决定了清晰度的级别。

  葡萄酒领域,还有一些相对具体的参数,我们也可以参考,比如粘度(viscosity)、体积(volume)(指酒精的体积占比,酒精度)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness),这些就不一一展开了。需要注意的是,这些参数单独并不构成品质好坏的参考,但是相对客观的标识出来,有利于加深我们对一种饮品综合口感构成的理解。

  接下来看一些可能不太愉快的触觉

  涩(收敛感)

  茶里面有茶多酚,儿茶素,肯定会带来涩感,涩感适度的话并非负面,会带来口感的丰富性,带一点刺激感也会让品鉴有更多的层次。比如香气张扬的茶有一点涩感,有一点收敛,会形成张力。过度的涩感肯定是让人不舒服的。有的人说新茶宁苦勿涩,这样后面转化更好,其实不是这样的,无论苦和涩后面都会变化,而这种变化并非人可以完全控制的。而有的新茶并不苦涩,后面仍然有很好的转化。

  如果说这种说法有什么来源的话,主要是在过去非密封存茶的系统中,与苦的茶相比,偏涩的茶往往花果香之类的小分子香气更加明显,这些香气在非密封藏养的过程中会较快流失。而相比较而言偏苦的茶中滋味的大分子流失的速度要慢得多,所以好像是品质有所保障。其实这些都是藏养技术的问题,和茶的品质没有关系。

  刺激感(粗糙、锁喉,扎嘴,顶嘴)

  这个有几种情况,一种是过去所谓湿仓茶,湿度过高产生某些微生物带来的,这种茶其实是存放出现问题,应该是避免饮用的。还有就是含水率过低,存储环境湿度过低,比如西北地区非密封保存,尤其是有仓库长时间没有通风,积累了较多灰尘的,这种口感上也是一种缺陷。还有的情况是工艺本身有大的问题。在熟茶方面这种工艺的差异体现比较明显,口感粗糙细腻会产生很大差异。当然还有一种可能就是农残问题了,农残反应一般是体感反应,如果能在口腔中感到不适,是很严重的农残了。

  温度

  如果说冲泡温度对茶品的呈现有极大的影响的话,品鉴温度则对茶汤的触感有很大的影响。你试着感觉不同温度下的触感,会发现在某个温度范围下,茶汤的汤感与水路表现最为出色,过高过低都很难体验那份饱满与顺滑。

  在五种感官体验中,除了味觉、嗅觉、触觉,就是视觉与听觉了,这里面简要的说一下。

  视觉与听觉

  总的来说,这两种感官可以锦上添花,不能雪中送炭。好茶如果能有好的外观,汤色,可以增分,但差的茶,这些就显得没有意义。过去的五项因子和八项因子评茶法中,外观占有较大的比重,主要还是时代原因,当时细致品鉴缺乏基础,同时工艺还不熟练,人们更多的是从外观上评判一款茶的优劣。在茶文化日渐普及、工艺也相对成熟的时代,人们已经可以进行较为细致的品鉴,口感的重要性就凸显出来了。

  视觉狭义上主要包括干茶、汤色、叶底这几个方面。广义的视觉体验则包括整个茶席,各类茶器,甚至包括插花等等。这个是大的话题了,会放到茶席的部分探讨。

  无论干茶、汤色还是叶底只有相对的参考意义,不是绝对的标准。干茶外形受树种、采摘、工艺习惯等方面影响,并不能草率的下优劣的结论。从叶底来看,古树茶树种复杂,各种形状大小都有,和品质没有对应关系。工艺,存放地,存放条件等等都可能带来汤色的差异。还有人用叶底拉丝等方法来判断是否古树,茶质好坏等等,都没有科学依据,可以轻易找出反例。相对来说,台地茶采摘更容易,等级也更好控制,外观更匀齐,古树与之相比不占优势。只有说口感很好,确定是古树基础上,如果干茶做的更漂亮,汤色透亮,那可以说更让人愉悦,如果缺少这些基础,那就意义不大了,毕竟茶主要还是要入口的。

  叶底相对来说与茶质有一定的关联性,我们更应该是关注叶底的活性、韧度这些方面,而不是简单的看外观。同时叶底从干茶回复到叶子的状态,本身也给人很大的启发,茗寿堂的茶友姜吉安老师就利用普洱茶的叶底来制作艺术品,一片树叶,从树上鲜活的生态,经过复杂的工艺制成干茶和茶饼,最后叶底又再恢复叶子的形态,本身也是天地自然和谐的循环,在这样的艺术品面前会引发我们对人与自然关系的深思。

  听觉,现在人涉及的往往是喝茶过程中的背景音乐,这个在探讨茶空间体验的过程中在详谈。其实古人更注重事茶本身的听觉。比如烧水的声音,可以根据烧水的声音辨别烧开的程度,这个并不难,你只要注意观察总结,也很快可以掌握。

  古人往往把这种烧水的声音称作“松风”、“松涛”。比如《过处士山斋》(宋·邓允端)“树阴生石藓,茶鼎带松风”。《初三日游翟园》(宋·杨万里)“茂松轩里清更清,松风一鼎煎茶声。”《题徐子礼宗丞自觉斋》(宋·陆游)“茶熟松风生石鼎,香残云缕绕蒲团。”等等。这个我们也可以体验煮水、煮茶的声音,更容易让人安静下来。不仅煮茶是咕嘟咕嘟的茶汤沸腾的声音,还有砂铫壶盖跳动的声音,都可以营造一种安详温暖的氛围。茗寿堂的茶友品茶当中就有这样的分享。

  五感互通

  最后我们再来探讨一下五感之间的关系与协同作用。在《宋茶才是巅峰体验》中,我大致探讨了宋茶品鉴过程中是如何以五感互动来达到一种感官的极致体验的,我们离那种“啜英咀华”的体验,可能还有很长的路要走。

  在品鉴过程中,视觉与听觉是外围的辅助性感受,触感滋味香气则是核心的体验,触感提供了背景和质地,滋味提供了轮廓和结构,香气则赋予了丰富的色彩和精神性因素。

  我们来看普洱茶兴起的过程,开始阶段,外观占有较大的比重,所以古树和台地并没有明显分野,甚至还处于弱势。后来滋味的感受较受重视,以布朗山茶为代表的滋味浓强的勐海南部茶山异军突起;再后来香气丰富的普洱景迈、困鹿山等地引起重视;临沧勐库,冰岛为代表的滋味香气均衡,口感直接的茶受到市场最大的追捧。将来随着品鉴的进一步深入,层次丰富,滋味香气触感和谐而又特色鲜明的古树茶将会成为茶友追寻的目标。

  同样的,近年来新工艺乌龙、白茶、绿茶都有靠香气先声夺人的倾向,但往往忽略了感官的均衡,滋味汤感都有不少的欠缺,随着茶友们品鉴经验的积累,感受均衡的茶会更加被大家认可,将会是长久的发展方向。

  品鉴决定了一款茶的价值判断,自然会引导市场潮流,同时也会影响工艺的发展方向,在这方面无论是普洱茶还是整个茶的市场,未来都有极大的空间。好比当大家品鉴上根本没有关注润度的时候,与润度相关的工艺提升无法被提上日程,而当先知先觉者感受到差异并且用工艺来提升品质的时候,整个市场才会逐渐经历这样的变化。

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