辣椒未传入中国之前,古人菜肴中如何增添辣味?

       辣椒是人类种植的最古老的的农作物之一,大概在公元7000年时,就已经生长在大陆。

       据考古学家估计,公元前5000年,玛雅人开始吃辣椒,很久以后,哥伦布去美洲途中,发现了辣椒,带回西班牙,之后才开始传遍世界各地。

       在明朝才传入中国,真正吃辣椒也要从清朝算起。

       到了现在,辣椒可以说是大部分地区,都不可或缺的美妙食材之一。仿佛没了它,就会失去趣味,甚至很多地区,什么都离不开一个“辣”字。

       不过在很长一段时间里,辣椒还只是作为观赏性的植物,真正开始吃辣椒,说来还真有这么样一个历史。

当年李自成、张献忠起义,明灭清起,嘉定三屠。在食物及其紧缺的情况下,辣椒进了中国人的肠胃。

       据记载,最先食用辣椒的是万山环抱的贵州。因为群山环绕,交通不便,食盐和蔬菜及其短缺和珍贵,“土苗用以(辣椒)代盐”,辣椒起到了盐的作用。

       不止贵州,在湖南、四川等地,大多数农民都喜食辣椒。贫民食野菜为生,苦涩难咽,以辣椒混合,可掩盖苦涩。

辣椒吃完身体发热发汗,令人感觉温暖。也正是因为贫困和饥荒,辣椒食用迅速扩展到了大江南北。

       可是在明代以前,华夏土地并无辣椒,那时候的人们是如何感知辣味的?

       现在关于辣椒的品种也是有很多,有不辣的,有辣的,那么,在当时的古代,中国没有辣椒,人们突然想吃辣椒又怎么办呢?有什么东西可以代替呢?

       这里要说一点,辣椒的“辣”字,在很早之前就出现了,《说文解字》里对“辣”字的描述是这样的:「辣」,從辛,刺省(省剌右刀)聲,乃指猛烈之辛味而言,故從「辛」。又以「朿」為剌之省,「剌」本作「戾」解,為舛逆之意。辣味入口如灼,有「剌戾」意。

       简而言之,辣,其实并不是味觉,它所指的是一种痛觉。

       所以,是因为辣椒是辣的,所以叫辣椒,而不是因为有了辣椒,才有了“辣”的定义。

       而事实上,并不止辣椒有“辣”的痛觉,茱萸、花椒、芥末同样也有辣觉,而这三样东西,正是古时候”辣“的调味品。


 

       茱萸入馔的历史十分悠久,可以追溯到西周。《齐民要术》记载,古时四川人最爱的“鱼鲊法”就用了茱萸。

       茱萸,中国古代又一重要药用食材,产于中国大江南北各省。而在唐朝年间时,它的价值就不仅仅是食材。唐朝人重阳节登高时,臂上必须佩带插着茱萸的“茱萸囊”。一句“遍插茱萸少一人”,多少对亲人的感怀思念在其间。

茱萸囊

       要论古代餐桌上最爱的,首推其中的“蜀茱萸”。这种生在高大茱萸树上的茱萸,古时又被称为“艾子”。唐宋时代蜀地的名菜,就已常用它做烹饪调料。通常是把茱萸捣碎后做成汁,用于烹调蔬菜,效果以宋朝名臣宋祁的形容说,简直是“辛香”。宋代时蜀人喝酒,也常放一粒茱萸入酒里,《成都古今记》里说这样简直“香满盂盅”,香辣得十分过瘾。

       到了明清年间时,这种“蜀茱萸”,更发展成了独家风味的辣椒酱——辣米酒。《本草纲目》里记载了它的制法,更形容了它的味道:“味辛辣,入食物中用”。这种独特调料,今天还在西南许多地区颇受欢迎。浙江湖州有一种茱萸做的酱料,名叫“辣虎”。当地百姓日常想尝辣味,这也是首选。

       花椒,是中国特有、也最常用的辛香调料,位列调料“十三香”之首。

       魏晋之后,花椒的香料功能被开发。可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用,唐代诗僧释寒山诗云:“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐”。

       在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,菜谱中使用花椒的食物比例占到37%,在祛除腥膻味、祛湿寒方面,大显身手。

       花椒、茱萸,都是通过刺激口腔神经,而产生辣味。但是,芥末是通过刺激鼻腔,而产生辣味。

        国人吃芥末,实在是太早了,周朝就有。

       《礼记》又有:“脍,春用葱,秋用芥”。而先秦饮食必须要调酱,芥末是作为酱主体而来。芥末是芥菜的果实磨成的粉末,它具有强烈的刺激味,是宋代广泛视为“辣”味的调料。

        辣椒传入中国约400年,但这种洋辛香料很快红遍全中国,将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。

        辣椒的传入及进入中国饮食,无疑是一场饮食革命,威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。

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