澄怀说黄酒丨谈谈如何从“色、香、味、触”来品鉴绍兴黄酒

如果说喝黄酒只是为了口腹之欲,

那么品一杯上好黄酒可就是极风雅的事。

既然是风雅之事,必定在“品赏”时多有讲究。

那我们不妨从“色、香、味、触”四个角度,

看一杯黄酒是否点滴讲究。


一为色

绍兴黄酒多呈琥珀色,透明澄澈,纯净可爱,观之使人赏心悦目。一杯上好的手工原浆黄酒,其琥珀色多来自糯米和麦曲本身的自然自然发酵。加上多年的库藏陈化,色泽更显厚实。

只不过阿德曾经跟大学室友聊起过自家的十年手工原浆本酒,对面的李兄一听,惊讶不已,半晌后才问了一句:“那岂不是跟酱油一样乌黑浓稠了?”


李兄会有这样的想法,主要是现在勾兑的黄酒会加入适量的焦糖色,使得三年甚至一年的黄酒都有琥珀光泽。那十多年的手工原浆黄酒岂不就是酱油一般乌黑吗?


这未必有多大的不好,只是阿德是个有点固执的人,黄酒本身就是需要时间慢慢沉积的佳酿,五年十年甚至二十年后,本就有澄黄的琥珀色,又何须添加焦糖?所以自16年成立澄怀以来,阿德就决定不往酒中添加焦糖色,还黄酒本真色彩。


二为香

凡是名酒,都重芳香,绍兴黄酒所独具的馥香,不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香,是由酯类,醇类,醛类,酸类,羰基化合物和酚类等多种成分组成的。说起来很复杂,其实就是你揭开瓶塞的瞬间,闻到那沁人心脾的芳香。


很多人告诉阿德,品酒香应该用肚大口小的高脚杯,如此才能做到“聚香”。阿德试了下,确实香味更为浓郁。

不过也可以试着反过来用肚小口大的敞口杯,如果这样还能闻到黄酒凝而不散,浓而不烈的香气,那酒的品质更上一层。加上腊月寒冬,温一壶黄酒倒入陶制酒杯中,沉稳又不失灵韵,而高脚杯则多有不便。


三为味

在绍兴,人们管喝黄酒叫“咪老酒”,也就是呷一口再细细品味。多年品酒的饕餮,能用不同部位的味蕾品味出黄酒的甜、酸、苦、辛、涩、鲜味六味。

甜是滋润丰满,酸能增添厚重,微苦使得味感清爽,辛味不是饮者所追求的口味,却能让食欲更振;涩为的是浓厚柔和,而绍兴黄酒中的鲜味,来自酒体中蕴含的众多氨基酸,搭配腊肠和醉鱼干等,更具风味。


绍兴黄酒之所以被称之老酒,就是因为随着酒体的不断老化,六味能发酵地更为均衡和稳定,用一句话说,就是“好喝不上头”。

如果你担心无法体会到这分层的口感,阿德建议可以将黄酒温后再品。温过后的黄酒,酒香更溢,口感也更为绵甜柔和,而六味层次也更为分明。再加上酒气散发地也更快,宴席过后少坐片刻,便可神清气爽。不过再清醒,也不可以酒后吹风,更不可酒后驾驶,健康和安全第一。


四为触

将少量酒液放于两指腹之间揉搓,优质的黄酒会有绵绵的黏稠感,倒入杯中就容易形成挂杯现象。


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澄怀本味
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