从立冬到春分,看12道手工酿造工艺如何让一粒米变成一滴酒

 夏做酒药、秋制麦曲、冬酿新酒

一直到春分时节封坛结束

历经三十六道手工工序

耗时240余天

才能成此一冬一酿

一坛酒封进的不只是四时的冷暖

更有酿酒师手心的温度


▲一坛本酒,一份2500多年对手工黄酒的执着


周末冬至刚过,阿德今天不讲夏与秋

只讲冬酿的12道工序

看一粒米如何变成一滴酒





冬酿+封坛


冬酿制作时间:一般立冬时节开始浸米,拉开冬酿的序幕。

封坛制作时间次年春分开始压榨、煎酒、封坛贮存。

制作工艺流程筛米→浸米→蒸饭→冷却→落缸→前发酵→开耙→灌坛后发酵→压榨→煎酒→蒸坛→封坛陈化


筛米与浸米

细筛当季的精白糯米

在立冬时节开始用鉴湖水浸泡多日


▲在安徽青草湖农场的2000亩糯稻基地



蒸饭、冷却与落缸

用蒸饭法使得糯米软糯易发酵

待米饭冷却后,再倒入陶制大缸

与碾碎的酒药、酒曲拌在一起

并拨出一个深深的“酒窝”


▲小酒窝是不是很可爱呢


前发酵与开耙

开耙,就是不时打开大缸的草席盖子

搅拌缸内的米饭、酒药和麦曲

调整缸内的发酵温度和程度

什么时候开耙,需要多久

全凭酿酒师从“听、闻、尝”三个角度

靠多年的酿造经验把控酒的发酵程度

发酵的时候可是会有“呲呲呲”的交响乐声



90天慢发酵

将经过发酵的酒液灌装到陶制小坛子中

运到室外

经历90天的风霜雪雨

才能形成独具风味的澄怀初酒


▲新酒90天慢发酵,本酒更是经过十多年岁月沉积


压榨、煎酒和蒸坛

到了春分时间,新酒差不多发酵好了

此时就需要进行压榨澄清

将液体的酒和固态的谷物进行分离

煎酒和蒸坛则是对酒和坛子进行消毒



封坛陈化

万事俱备只待封坛

坛口要选绍兴当地产的大荷叶、箬叶包好

用竹丝扎紧



最后用泥封口

放置在干燥通风处进行陈化

让时光把一粒米变成一滴酒



如此繁复的过程

只为了这一杯绵长而厚重的琥珀色美酒


▲一坛本酒,一坛对得起天地人心的酒


澄怀本酒,给你一杯年份不勾兑的手工原酒

这样的一款黄酒,

你不想试一试吗?


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澄怀本味
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