澄怀说酒谚丨对酿酒工艺的概括

绍兴酒在几千年发展过程中,形成了一整套科学的酿造工艺,积累了丰富的生产经验。酒谚十分确切的表达了人们对酿酒规律的认识:“倪子要亲生,老酒要冬酿”。“冬酿”是绍兴酒酿造要领之一。糯米进仓,酿酒繁忙,经冬至来年春夏开坛,则异香扑鼻,醇厚醉人,所以绍兴酒是冬酿酒,这是形成绍酒特色的重要原因之一。绍酒优异的另一个因素是有优质的曲种,绍兴方言成“酿”。谚云:“做酒靠酿,种田靠秧”。秧壮才能苗健,才有好稻,同样,好酒要靠好曲即好酿,这是关键性一着。绍兴酒有别与其他酒的有一个特点是久藏不变,且越久越好。谚云:“人要老格好,酒要陈格香”、“陈酒味醇、老友情深”。一个陈字概括了这一特色。绍兴人把喝陈年老酒认为是吉庆有余的表现,是生活幸福、社会祥和的一种征兆。而一个醇字又概括了绍兴酒的全部色、香、味、格。旧时的人们不可能用仪器去测出绍兴美酒的各种数据,只能凭味觉、嗅觉、视觉去做各个侧面的评估,而这个“醇”字就作了最全面的综合,指出了绍酒质量上的主要点。


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