澄怀说黄酒丨绍兴黄酒的药补作用

绍兴酒在医药方面的用途很广。在中医处方中,常用黄酒来浸泡、炒煮、针灸各种药材,借以提高药效。因此,黄酒是调制各种中成药(丸散膏丹)的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病,这69种药酒均以黄酒制成,可以说这是我国最早的配制酒。所以《汉书・食货志下》说:“酒,百药之长。”《神农本草经》中对酒的药月更作具体解释:“大寒凝海,惟酒不冰,明其热性,独冠群物。药家多须以行其势。”就是在科学发达的今天,许多中药仍以黄酒泡制,而无法找到其他可以替代的东西。

创办于清乾隆年间的绍兴著名酒坊一一章东明酒坊,产品畅销北至京津,南至香港、新加坡等地。北京著名的同仁堂药铺就专门向章东明酒坊订购制药用酒。章东明酒坊自与同仁堂建立了供货关系后,也特为同仁堂酿制了一种称为“石八六桶”的专用酒,并保证存放3年以上再运至北京。这种特别酿制的专用酒也就称之为“同仁堂酒”。这种酒的质地确实特别醇厚,浓香扑鼻,与众不同,堪称上品。同仁堂以绍兴酒与地道药材配制成各种药酒,或用它作制药的辅助材料,收到了提高药性的显著效能而驰誉遐迩。绍兴酒不但可以制成各种优质药用酒,而且还具有直接的医药作用。古代医学家对酒的医药作用十分重视,《养生要集》说:酒者“节其分剂而饮之,宣和百脉,消邪却冷。”《本草纲目》说:酒“少饮则和血行气,壮神御寒”,“开佛郁而消沉积,通屬噎而散痰饮,治泄疟而止冷痛。”《随息居饮食谱》说:酒“消冷积,御风寒,辟阴湿之邪,解鱼腥之气。”这些论说都有一定的科学道理。

绍兴酒的药补方法很多,如浸黑枣、胡桃仁,不仅补血活血,且能健脾健胃,是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼内、荔枝干肉,于心血不足,夜寝不安者甚有功效。酒神鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼,清汤炖服,哺乳妇女的乳汁即能明显増加。产后恶露未净,用红糖冲老酒温服。不但补血,且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用,专治妇女畏寒、贫血之症。

饮用温和的绍兴酒可以开胃。因为绍兴酒内的酒精、有机酸、维生素等物质,都具有开胃的功能,能刺激、促进人体腺液的分泌,增加口腔中的睡液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。这样就可能增进食欲,并能保持一个相当长的时间。日常生活中人们常有这样的体会,一边饮酒,一边吃菜,食欲数小时不减;只吃菜,不喝酒,食欲会较快地消失。

绍兴酒还是佳美的素饪调料。江南地区有一味名菜,叫“酒煮内”,全以绍兴元红酒代水纯,香鲜异常,风味别致。绍兴酒在烹任中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。酒内的酯类给菜肴带来芳香,糖分能增加菜肴鲜味,乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。鱼体中主要腥味物质是氧化三甲胺,它能溶于乙醇中,乙醇沸点为78.30,在蒸煮过程中散发,氧化三甲胺也随之一起跑掉,达到了去腥的目的。肉中含有脂肪滴,它有腻人的膻味,也能溶解于热的乙醇中,随着乙醇的蒸发而跑掉,达到去膻的目的。因此,在闻名世界的“中国菜谱”中,很多菜都是用绍兴酒作调料它是餐馆、酒楼家庭必备的佐料。


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