澄怀说黄酒丨讲究饮法和藏法的绍兴黄酒

人类发明了制酒以后,也学会了饮酒,有的更以饮酒为生活中的嗜好,所谓“酒香飘自万人家”、“每日三餐酒伴饮”都是对人们饮酒、嗜酒的描写。绍兴人生长在酒乡,酿者多,嗜饮者也不少。积人们长期的生活经验和科学学分析,饮酒应该讲究方法。古人云,酒“可济可覆”,饮得适当,受益殊多,饮得无节,贻害无穷。

绍兴酒宜加温饮用,细品慢酌,便可以尝到各种滋味,更觉暖人心肠,且不致伤肠胃。清梁章钜在《浪迹续谈》中说:“凡酒以初温为美,重温则味减,若急切供客,隔火温之,其味虽胜而其性较热,于口体非宜。”所以,绍兴的酒店或家庭常屑紫铜或马口铁制成的温酒器具一一爨(音窜)筒和烫壶,将酒隔水加温,随温随饮。在气温100以下的季节里,一天工作之余,喝上一杯热烘烘香喷喷的陈年老酒,真是其乐融融,所谓“爨筒热老酒,温暖在心头”,即是指个中趣味。春日阳光明媚,秋季天高气爽,友朋间欢言笑语,把盏临风,何其快活。韩愈诗:“一尊春酒甘若俙,丈人此乐无人知。”杜甫诗:“人生几何春与夏,不放香醪如蜜甜。”他们饮的也是如善釀一类甜酒。

盛夏季节,现在也有冷饮的,可将瓶酒贮放在30左右的冰箱里,饮时,再在杯内放几小块冰,搅拌一下,饮后凉爽收汗别有风味。70年代日本酒类消费量増长最快的是成士忌、白兰地等洋酒,他们有一种饮法,即在玻璃杯内先放入一些冰块,再注入少量酒,最后加冷水稀释(因洋酒酒度在42度以上,属烈性酒),放入一片鲜柠檬或樱桃,微呷一口,如同一股清泉流入腹内极感舒服,嘴里仍留有酒香。这种饮法的英文名称叫“ on therocks”。80年代起,绍兴酒在目本餐馆里也效法试行,果然大受欢迎,1986年比1985年销售量增加2成以上。经营绍兴酒的日本大酒商宝酒造株式会社,给绍兴酒起了个别名叫“上海宝石”,并且每天在电视节目里大做广告达半年多,现在“上海宝石”在日本已为许多人知晓。

不同品种的缩兴酒适用不同的下酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮,最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳,若陈加饭与元红兑饮,配蟹下酒,乃是饮者一大快事。据香港一些报载,每到金秋时令,众多的酒楼酒馆生意特别兴隆,“鉴湖、花雕、持螯、烫酒”的霓虹灯和宣传广告闪烁得令人限花缭乱,一枝独秀的绍兴加饭酒和肥硕膏黄的河蟹,大受港人青睐,真所谓是“秋深菊秀蟹肥,把盏持螯时候”。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最为适宜。香雪酒和古越醇酒宜冷饮,饭前饭后少量饮用最感适口、开胃。如在夏季,与冰汽水兑饮,也觉醇美可口。

人们喜饮,也就必然喜欢藏,尤其对一些好酒,贮藏起来以备节假之日招待亲朋之用,因此必须讲究保藏办法。绍兴酒属低浓度酒,一般放置在150以下的环境中,不易变质。坛装和瓶装酒最好贮存在阴凉干燥的地方,若能放在地下室或地窖则更好,因其温度变化较平稳,而空气的干湿度也较合适,既能促进酒的陈化,又能减少酒的损耗。但如温度低于零下5~10°0时,也能出现冰冻,影响酒质,严重时会冻裂坛、瓶而遭损失。经贮存的酒,会出现沉淀,这是自然现象,不影响酒质。

坛装的酒有三怕:一怕动荡摇晃,使酒液翻动不易澄清,继而变酸。所以坛酒装车时,不要剧烈震荡,要稳固、挤实,以防坛间相撞开裂,途中要避免日晒雨淋,刚运至商店的坛酒要静止4~5天才能销售。二怕开坛、开瓶后久置。如在热天,开后久置必致香尽味失,酒质变酸。若在冬天,开坛后,用沙包压住坛口,防止酒味扩散,并与外界空气隔离,可以贮存一段时间,保持酒质不变。大坛取酒,一般用酒提吊取,但要注意轻提慢吊,以防沉淀混,有得色泽口味。另有一法,在泥头正中用铁杆打洞,插入玻璃管,一端接上橡皮管,要酒时,用虹吸法将酒吸出,这样可以放置较长时间不坏。三怕阳光。经阳光晒过的酒,温度增高,不但易酸,且颜色加深,影响色观。瓶装酒保存时间为1年开瓶后当天喝完最好,一次喝不完的除盖严实外,不要放在阳光处,放入冰箱最好,也不要倒入金属器皿,因酒中的有机酸对金属有腐蚀作用,会增加酒中的金属含量,对健康不利;酒中的水分,与金属易生氧化作用,还会影响香味和色泽个,降低酒质。


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