澄怀说黄酒丨绍兴黄酒独特的色香味格

色。绍兴酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,纯净可爱,使人赏心悦目。这种透明琥珀色除来自原料的米和小麦曲本身的自然色素外,主要是加入了适量糖色。此外,贮存期内糖和氨基酸结合的生化反应,生成了类黑精;设备上的铁又能形成呈色物质——柯因铁,即使设备是铜,也会增色。特别是含糖分量高的酒,如果贮存期长,则增色更加明显。

香。绍兴酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒,都重芳香,绍兴酒所独具的馥香,不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香,是由酯类,醇类,醛类,酸类,羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇和酸的反映,他们结合起来就产生了馥香,而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称为老酒,因为它越陈越香。

味。绍兴酒的味给人印象最深,主要是醇厚甘鲜,回味无穷。酒的好坏首先以味作为标准。绍兴酒的味是6种的和谐地融合。这6味即是:

甜味:米和麦曲经酶的水解产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外,发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味,从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质,饮时有甜味和粘稠的感觉。

酸味:酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中以乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲和添加的浆水和醇醛氧化,但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的不挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性过大,又辛辣粗糙;只有一定量多种的酸,才能组成甘冽,爽口,醇厚的特有酒味。所谓的“老”“嫩”,即是指酸的含量多少,它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味:酒中的苦味物质,在口味上灵敏度高,而且持续时间长,但他并不一定是不好的滋味。绍兴酒的苦味,主要来自发酵过程中所产生的某种氨基酸、酪醇、5’-甲硫基腺苷和胺类等。另外,糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味,使味感清爽,给酒带来一种特殊的风味。

辛味(辛辣):辛味不是饮者所追求的口味,但却是绍兴酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成,以酒精为主。尤其是新酒,有明显的辛辣味。在杀菌、贮存过程中,酒精经挥发、氧化、酯化、缔合等作用,使酒质渐变醇和。适度的辛辣味,有增进食欲的作用,没有适度的辛辣味,就会像喝一般饮料那样,缺乏一种滋味感。

鲜味:绍兴酒中的鲜味,来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等,以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均含有鲜味。此外,琥珀酸和酵母自溶产生的5’-核苷酸等物质也具有鲜味。鲜味为黄酒所特有,很受饮者欢迎,而绍兴酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。

涩味:绍兴酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当,不但不会使酒呈明显的苦涩味,反而能使酒味有浓厚的柔和感。

以上6味是绍兴酒化学成分的反映,它们互相制约,互相影响,和谐的融合在一起,组成了绍兴酒的酒体。如此充裕的味,加上如此美好的色和香,就形成了绍兴酒不同寻常的“格”,一种引人入胜的,十分独特的风格。


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