澄怀说黄酒丨中国黄酒之冠-绍兴酒

绍兴酒以质量取胜,以质量取信,有人称它为“中华第一味”。绍兴酒之所以优质,是因为它具有3个不同寻常的条件:

1.     从原料上说,它用的是精白糯米。早在西汉时期,人们根据酿酒原料不同,将酒分成3级,以糯米酿制的酒为上等。绍兴酒自古以来就以糯米为原料,而且在选择时要选用米粒洁白,颗粒饱满,气味良好,不含杂质的上等优质糯米。同时又要求当年产的。因此绍兴酒的糯米原料,人们归纳为3个字:精、新、糯。选了精白糯米后,然后按严格比例投料,严格把住各道工序的关。不合格的米绝不使用。

2.     从用水上说,它有鉴湖佳水。关于鉴湖水质的具体分析,第二章已有专题介绍。这是绍兴酒特有的条件。

3.     在工艺操作上,一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲,就有严格的季节性,即冬季“小雪”淋饭(制酒母),至“大雪”摊饭(开始投料、发酵),到翌年“立春”时开始榨酒,然后将酒煮沸,用酒坛密封盛装,进行贮藏,一般3年后才投放市场。酒越陈,越香,味越厚。其操作工艺,在第四章中再作详细叙述。

有以上三个独特的条件,加上有优质小麦做麦曲,就保证了绍兴酒与众不同的质量。


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澄怀本味
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