绍兴黄酒卓越的调味功能

料酒在我国的应用已有上千年的历史,国外像日本、美国以及欧洲一些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过试验,人们发现料酒以黄酒为佳,而黄酒之中,又以浙江的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。在闻名世界的"中国菜谱”中,很多菜都是用绍兴酒作调料的,它已成了餐馆、酒楼、家庭必不可少的佐料。

试验证实,用绍兴酒与普通黄酒烹制同一只菜,两者风味相差悬殊。用绍兴酒烹制的鱼、肉、禽、蛋等菜肴,其菜的风味较用一般黄酒烹制更为鲜美醇香。何以如此?业内人士经过研究,发现这与绍兴黄酒所采用的原料和特殊酿造工艺所形成的丰富营养成分有着密切的关系。绍兴酒酒度适中,酒性醇和,营养丰富。据测定,目前绍兴酒中已知的成分有乙醇.羊糖、多糖、氨基酸、维生素、微量元素等10多个大类100多种物质,其中氨基酸含量高达5000ppm以上 ,而葡萄酒中只有1600ppm左右。氨基酸是呈香呈味物质,给菜肴增添了香和味。绍兴酒在烹饪中的主要功效为去腥、去膻、解膩、增香、添味,其作用机理如下。

去腥解膻

鱼等海鲜中有一种叫做“氧化三甲胺”的化学物质,在腐败细菌产生的还原酶的作用下可形成三甲基胺,这便是鱼腥味的主要成分。鱼刚被捕捉时,三甲基胺甚少,存放后即大量生成。肉类中含有一种脂肪滴,有膩人的膻味,在炖煮中加入老酒后,脂肪滴即溶于酒精。因此,在烹饪鱼肉时,加点料酒,可以使其中的腥膻味随着酒精挥发而被带走,达到去腥解膻的目的。南北朝贾思勰所著《齐民要术》即载有用酒、醋“杀腥臊”的烹调法。

给菜肴添色增香

绍兴酒的酯香、醇香浓而不艳,芳而不冲,有别于蒸馏白酒的香气,它同菜肴的香气十分和谐。绍兴黄酒用于烹饪,不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香诱导挥发出来,使菜肴香气四溢,满座芬芳。绍兴酒中含有适量自然发酵产生的多种糖类,这些糖类除了给菜肴添味外,同时赋予菜肴鲜艳亮丽的色泽。

使菜肴滋味鲜美

绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质,还含有二糖、三糖、四糖等多糖类呈味物质,而且氨基酸含量较高,它和调料中的食盐形成钠盐,也就是味精,起到增鲜作用,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。

使菜肴质地松嫩

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调人绍兴酒能渗透到食物组织内部,微量溶解多种有机物质,从而使菜肴质地松嫩。

烹调菜肴用酒的最佳时间,一般是在烹制菜肴的锅内温度最髙的时候。但不同的菜肴加料酒的时机也不同,要特别注意把握火候,过早或过晚都会失去效果。像猛火炒菜,一般温度很高,故应在菜烧好时加料酒,太早,酒很快就挥发掉,起小到去腥解膻的作用。炒肉片要在翻炒时加入,然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖,由于煎时温度高,料酒应在煎好之后炖鱼时放入。清蒸鱼等,由于烹调温度不高且时间较长,故应先加料酒 ,这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉,又能促使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应,从而使菜肴醇香鲜美。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。

在名菜“佛跳墙”的制作中,炖制菜肴所用的瓦罐必须是装过绍兴酒的陈年瓦罐,用此容器炖出的“佛跳墙”那可真的能让人垂涎三尺。煨 “佛跳墙”讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。这与绍兴酒酿制竟有异曲同工之妙。


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