黄酒和料酒有什么区别?

市场上有料酒,也有黄酒。有很多人,把黄酒当料酒用;也有一些人,把料酒当黄酒来喝。黄酒和料酒究竟是不是一回事呢?黄酒是以糯米、籼米和粳米为原料,经过发酵压制而成,酒精浓度为15度左右,其酒味醇和,含有丰富的氨基酸和维生素,营养价值较高。黄酒不仅是一种香气浓郁、口味鲜美的饮料,而且还是烹调莱肴所需的一种去腥增香的调味佳品。

而料酒分为三种:一种是将黄酒直接作烹饪用,比较高档的饭店,是以陈年黄酒作料酒的;另一种是以黄酒为酒基,加入了香辛料(茴香、桂皮等)的料酒;第三种是根据国家的税制,饮料酒与调味酒税率不同,把黄酒中加入食盐后不能饮用,可按税率较低的调味品纳税,我国制定了加盐的烹饪黄酒标准。

那为什么料酒和黄酒都能祛腥增香呢?

◎有些水产品,如鱼、虾等均有腥味,这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精中,当加热烹调时,黄酒和料酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉,从而起到祛腥作用。

◎黄酒和料酒中含有氨基酸,有些氨基酸能与食盐形成具有鲜味的氨基酸钠盐,使菜肴更加鲜美,从而起到了调味的作用。

◎黄酒和料酒中含有香味浓郁的酯类,烹调时,会浸入到菜肴中去,从而使其香味可口。

◎在炒蛋、炒里脊中加入黄酒或料酒,可使炒蛋、肉片质地松嫩。


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