科普小知识 武夷正岩大红袍 青茶篇

2018—06—16 盲评思维工作室
下节预告:干货|盲品小知识 传统正岩大红袍 闻香篇


青茶类大红袍属半发酵茶,市场称为乌龙茶。母树大红袍位于武夷山景区九龙窠内6株茶树(现已禁采),它们都是种子繁育长成的,是四个不同 的品系:北斗1号,北斗2号,奇丹,大红袍。它们的叶型、发芽期等都不一样,而且采摘期也都互有差异,分2-3期采制后,再拼配一起精制焙火,最后才称为“母树大红袍”。这说明:母树大红袍也是多个品种(品系)拼配而成。这些“母树大红袍”每年采摘成品茶很少。赵大炎在1994年对母树大红袍采摘做了详细的记录:“……5月6日上午9:40采完……..(翌日) 8:30烘焙结束,得成茶8大两……”(见1994年《农业考古》之《大红袍探奇》)。“大红袍”茶的采制技术与其他岩茶相类似,只不过更加精细而已。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,高香持久,“岩韵”明显。多有桂花香或棕叶香。大红袍很耐冲泡,最佳者“八泡有余香、九泡有余味。


1972年美国总统尼克松访问中国时,毛泽东主席送什么茶给尼克松总统却成了令外交部头疼的问题。因为在此之前,美国国务卿基辛格博士为了打破中美邦交的坚冰来华打前站时,周恩来总理曾以龙井茶相赠。龙井茶是中国十大名茶中的珍品,是我国领导人常用来送赠给国宾的礼品茶。外交礼仪,十分讲究规格,若毛主席同样用龙井茶赠送给尼克松显然不妥。外交礼仪,十分讲究规格,再三考虑,用大红袍相赠才够分量。于是决定送给尼克松总统“四两大红袍”。谁知尼克松总统以美国人的坦率与幽默,笑着问周总理:“总理阁下,您送给基辛格的茶有好几千克,而毛泽东主席送给我的茶怎么这么少?”周恩来闻之,便给尼克松讲了大红袍的典故,并且告诉他:“这种名茶极为珍贵,每年所产不足0.5千克,我们主席已将他珍爱的一半家当奉送您了。”尼克松听了肃然起敬,并深感荣幸。


武夷岩茶兴于唐,盛于宋。元代开始设立了皇家焙茶坊---御茶园。武夷岩茶的炭焙工艺也由此开始发展。炭焙的工艺可以使武夷岩茶大红袍在茶叶内质上有很大的提高。大红袍的清香甘活,很大程度取决于炭焙。如果说武夷岩茶的作青工艺给了大红袍生命的话,炭焙的工艺无疑给了大红袍之灵魂。
武夷岩茶的烘焙工艺有多种,其中以传统炭焙、和利用现代化焙茶机、电焙笼等设备电焙两种为主要烘焙方式。而最传统、最能代表武夷岩茶制作工艺、体现武夷岩茶"岩骨花香"“文火慢炖”的艺术,就是炭焙工艺。


炭焙的技艺是武夷岩茶千年传承下来的古法技艺,为什么会传承下来?刘国英介绍到,这主要是因为炭焙保持了岩茶传统的风格。经过炭焙工艺,茶叶的滋味和风格都会改变;再则,炭焙过的茶叶,香型是不一样的,闻起来有明显的炭火香,这个香是使人愉悦的,炭焙的茶叶更耐存耐放。没有经过炭焙的茶叶,一般容易返青。而炭焙过的茶叶封箱后保存个三五年是没有问题的,开箱后闻上去还有着炭火香,这就是经过炭焙的武夷岩茶所独具的风格和特色。
中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶,《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是:“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”。武夷岩茶大红袍炭焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产。
焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120℃,低的也要80多摄氏度。所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬,其辛苦之境令人叹止。所以武夷山人说,三年学做青七年学焙茶。


一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分。一首民谣道出岩茶之王,大红袍的诞生历程;在这复杂的制茶工序之中,采摘、摇青、焙火是最为讲究,也是最考验制茶师傅技艺的三道工序。“武夷岩茶十焙成金”、“武夷岩茶味从焙处厚”,这些古人对武夷岩茶炭焙工艺的赞誉,至今仍是武夷山茶人的毕生动力。


武夷岩茶焙火的作用:
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。传统型岩茶的特点:制作时程度较重,香气浓沉厚重(不显清高),杯底香(挂杯香)特好。滋味醇厚、甘活,岩韵强而耐泡。茶性更温和、不伤胃。
武夷山是青茶类(乌龙茶)与红茶类的发源地,在茶的历史长河中“举足轻重”,也是武夷山前人的智慧,让中国茶更加丰富多彩。(网上资料整理)

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