闲话老成都:盖碗茶的正确打开方式


关于成都的评价,我听得最多的便是那句“这是一座来了就不想走的城市”。

诗仙李白说:“草树云山如锦绣,秦川得及此间无。”这里的山光水色如画一般,把长安都比下去了。而在诗圣杜甫的笔下,春夜喜雨过后的花重锦官城,更是惹人爱怜几分。

成都的特色,要说除了川剧、皮影、蜀绣、古戏楼以及满大街到处都有的美食等等,这里让人印象最深刻的应当是茶馆了。以前常听人说的“茶馆如江湖”,在这里都展现得淋漓尽致。“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”,果真是名不虚传。



文庙后街新茶馆,四时花卉果清幽。最怜良夜能招客,羊角灯辉闹不休。

巴蜀大地是茶文化的起源地之一。星罗棋布的茶馆,是成都的缩影与标志。“成都大茶馆,茶馆小成都”,茶香浸润的悠闲生活里,荡漾着真切而温馨的市井风韵。谚语说“头上青天少,眼前茶馆多”,大小茶馆在成都的大街小巷里随处可见,可谓是“锦城一绝”。茶事在蜀,历史悠久。种茶、制茶、售茶、贩茶,茶俗、茶具、茶诗、茶艺,共同构成了闻名遐迩的蜀地茶文化体系。

西汉王褒所说“烹茶尽具”“武阳买茶”是涉及中国及世界茶叶历史最早、最可靠的文献记载,武阳即如今四川彭山一带,也成为首页被记载的茶市。西晋张载所写《登成都白菟楼》,是中国最早的咏茶诗。



有人说,这是一座泡在茶汤里的城市。

在成都,茶馆不仅仅是娱乐休闲之地,更承载着众多城市社会功能,每天泡茶馆是成都人特有的一种生活方式。交朋结友、调解纠纷、买卖求职、信息交流、谈生意、买开水等等,可以说茶馆是很多人除了家以外最重要的生活社交空间。

在旧时,成都平民用水基本都是井水,味咸难喝,且燃料为木柴,价格较贵,一般都只是在做饭的时候才点火。所以很多人都要到茶馆买开水、热水,又叫“出堂水”。因此许多人在租赁住宅之时,都把离茶馆距离远近作为考量条件之一。

而各个大小茶馆也仿佛在无形之中成了一间市民的“公共客厅”,那时老百姓家里狭窄,若有客人到访则请至茶馆喝茶



“杯里乾坤大,茶中日月长。”在当时,茶馆也是地方政治的活动场所,各种社团出入往来频繁。来这里的人没有高低贵贱之分,可说是雅俗共赏了。

如“吃讲茶”。吃讲茶也叫“摆茶碗”,意指发生民事纠纷的当事双方,请一位德高望重的人物充当中间人,一起去茶馆评理调解,这显示了传统社会市民的相对自治状态及士绅对地方社区的相对主导权。



又如“袍哥大爷”。袍哥即四川的哥老会,系由民众自发组织,以团结互助为目的的之帮会,多以茶馆为码头。“茶碗阵”是不同码头的袍哥相互联络拜访的隐秘交流方式。



在四川的茶馆里,有一些特定的称谓,如为人掺茶服务的伙计,被称为“堂倌”或者“幺师”;幺师使用的抹桌帕叫做“随手”;顾客少的时候叫“吊堂”,顾客多的时候叫“打湧堂”;开水放置稍久,温度降低了叫做“水疲了”;把开水第一次冲进有茶叶的茶碗叫做“发叶子”等等。

还有一种由来已久的风俗,即把盖子放在碗的不同位置代表着不同的含义,这便是茶馆里的“江湖暗语”。

例如,你若将碗盖拿起来,茶盖朝下靠在盖碗的托碟上,便是告诉伙计“堂倌我这碗里该续水了”;若是品饮之时,有急事需要暂时离开,则可以在茶盖上放个物品,意思是告诉伙计“暂时离开下,待会儿回来继续喝,先莫要收拾”;若是外地人出到此处,需要寻求帮助,则把茶盖朝上靠在茶碗的托碟旁,便是在告诉大家“初来乍到,有难求助”;若是忘记带茶钱,则将茶盖朝上倾斜起来立在茶碗与茶托之间,便是告诉伙计“钱没带够,要赊账,望行个方便”;若是茶喝好了,准备走了,则只需要将茶盖朝上直接放入茶碗中即可,这边是在告诉伙计“我喝好了,可以收拾茶具了”。



说了这么多,那么在成都到底要喝什么茶?当然是盖碗茶!盖碗茶不是茶的品种,而是指一种喝茶的方式。

盖碗是一种上有盖、下有托,中有碗的茶具,天、地、人为“三才”,盖碗以盖为天,托为地,碗为人,故又称“三才碗”,暗含天地人和之意。盖碗的前身叫“托盏”,其“茶托”又称“茶船”,据记载,为唐德宗时四川节度使崔宁之女所造,始为木托,后以漆制。后来演变为改、碗用瓷材,托为金属质。

宋朝的《演繁露》里记载:托盏始于唐,前世无所有也。崔宁女饮茶,病盏热熨指,取碟子融蜡像盏足大小而环结其中,寘盏于蜡,无所倾侧,因命工髹漆为之。宁喜其为,名之曰托,遂行于世。



古来茶事多风雅,从唐代的煎茶法到宋代的点茶法再到明代的泡茶法,饮茶方式越来越简单。到了清代,茶文化深入市井,走入千家万户,盖碗也逐渐开始盛行开来。

鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道:“喝好茶,是要用盖碗的。于是用盖碗。果然,泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,确是好茶叶。”

用盖碗喝茶,也是有讲究的。喝盖碗茶的时候,杯盖、杯身、杯托三者不可分开使用,否则既不礼貌也不美观,也不能用手直接拿开上面的盖子,用嘴吹开茶叶来喝,这样会显得很粗俗。而是要轻轻揭开碗盖,先嗅其盖香,再闻茶香,接着用手拿碗盖缓缓拨开漂浮在茶汤中的茶叶再饮用茶汤。喝茶时,不能发出声音,切不可牛饮,要一口一口慢慢饮。但是要切记一点,客场时千万不能用碗盖撇浮茶,否则是暗示主人的茶不好不礼貌,此时直接用盖抵住碗沿吃茶即可。



常言道,一方水土养一方人。成都本土的茶馆文化根深蒂固,影响深远,所以成都人的“好耍”其实也是有迹可循的,即便是如今娱乐项目越来越多,成都的老茶馆依然没有被社会淘汰。去多了KTV、咖啡馆什么的,偶尔去一趟巷子里的老茶馆,坐在竹椅上听听扬琴、评书、金钱板等传统节目,没事儿掏掏耳朵,嗑嗑瓜子儿,读书看报,赏花赛鸟也不失为一件乐事。茶马江湖的惬意,都藏在这悠闲随性的青瓷小盏里。



部分资料采集于成都博物馆

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