科普小知识|高马二溪手筑茯砖 黑茶篇

2018—03—08 盲评思维工作室


下节预告:干货|高马二溪手筑茯砖 闻香篇



砖茶,属黑茶、也称发酵茶始祖。据史书记载第一块茯砖茶诞生于陕西咸阳泾阳县,湖南茯茶泰斗施兆鹏先生为陕西咸阳茯砖茶题字“茯茶之源”。制作茯砖茶最早原料来自陕西、四川,由于后期消费需求猛增,陕西、四川原料以无法满足加工需求,才引进湖南的黑毛茶作为茯砖茶的原料。



基本信息


中文名:茯砖茶


别称:发酵茶始祖


外形:长方砖形


规格:35×18.5×5厘米


种类:黑茶产品


介绍


所属茶类


茯砖茶属六大茶类中的黑茶类的一个最具特色的,金花并不是茯砖茶独有,至少冠突散囊菌已在其他陈茶内发现过。另外貌似茯砖茶一般不归类于全发酵茶,而归类于后发酵茶。



品种


目前生产的茯砖茶,分特制和普通两个品种目,它们之间的主要区别,在于原料的拼配不同。特制茯砖全部用三级黑毛茶作原料,而压制普通茯砖的原料中,三级黑毛茶只占到40--45%,四级黑毛茶占5--10%,其他茶占50%。


外形


茯砖茶,特制茯砖砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味醇厚,汤色红黄明亮,叶底黑汤尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐,内质香气纯正,滋味醇和尚浓,汤色红黄尚明,叶底黑褐粗老。泡饮时汤红而不浊,耐冲泡。每片砖净重均为2公斤。茯砖茶在泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡。特别要求砖内金黄色霉苗(俗称“金花”)颗粒大,干嗅有金花清香。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶,他们把“金花”多少视为检查获砖茶品质好坏的唯一标志。


制作方法


茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是砖从砖模退出后,不直接送进烘房烘干,而是为促使“发花”,先包好商标纸,再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干,整个烘期比黑、花两砖长一倍以上,以求缓慢“发花”。



特点


茯砖茶分为特制茯砖(简称特茯)和普通茯砖(简称普茯),均不分等级。外形:砖面平整,棱角分明,厚薄一致,发花普遍茂盛;特茯砖面为黑褐色,普茯砖面为黄褐色。内质:香气纯正,汤色橙黄。特茯滋味醇和;普茯滋味纯和,无涩味。茯砖茶在泡饮时,要求汤红不浊,香清不粗,味厚不涩,口劲强,耐冲泡。特别要求砖内冠突散囊菌(俗称“金花”)普遍茂盛,干嗅有花的清香。新疆各少数民族最爱茯砖茶,他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的唯一标志。


历史


茯砖茶约在公元1368年(洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初)问世,采用陕南,四川等茶为原料,手工筑制,因原料送到咸阳泾阳筑制,称“泾阳砖”;因在伏天加工,故称“伏茶”。以其药效似土茯苓,就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造,清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金,交给官府销售,又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指定的销区销售,故称为“附茶”。


明清以来,将南方茶中色黄叶粗的茶用篾篓踩成大包,包重90公斤,运往陕西咸阳泾阳压制成砖。据资料可考,湖南竹林溪等茶先脚挑马驮至洞市,后顺麻溪水用竹排木排运至小淹市等处,而后资水用船运至武汉汉口、潭州靖港等处,再至西北。民国时期洞市竹林溪等茶是顺麻溪水运至小淹资水,用船运至益阳,改大船运湖北沙市,经老河口,用驼马或汽车直运咸阳;或者从益阳船运汉口,交平汉铁路抵郑州、中转陇海路至咸阳。在泾阳压成茯砖后,运输工具以驼马、汽车运兰州投验销售。茯砖茶香气浓郁,古有“茯茶驼队十里外,茶香已入牧人家”之说。在明清时期六百余年间生产的“马合盛”、“天泰”、“泰合诚”、“人民”等品牌茯砖茶深受茶叶销量最大的西北部地区广大消费者青睐。


泾阳在抗战前有茶厂六十多家,自武汉沦陷后,仅余延顺、裕民、天泰运、裕兴中、昌盛等八家。1953年,公私合营生产规模扩大,组建的大型茶叶加工企业“陕西咸阳人民茯茶厂”,使咸阳成为中国最大的茶叶集散地和加工地。1958年,缘于“陕西加工茯砖茶,存在原料二次运输,不符合多快好省原则”,中央政府下令取消陕西咸阳人民茯茶厂,将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担。



也有民间流传当年南区供销社给中央机关供应的就是咸阳茯砖茶,深受毛泽东等中央领导喜爱和重视,才有了全国最大的茶叶加工企业陕西咸阳人民茯茶厂的建立和厂址南迁的事情发生。茯砖茶在湖南安化从试制到成功,历经多年的摸索。1942年安化江南砖茶厂,1943年中国茶业公司湖南砖茶厂都曾试制茯砖,因发花不好,未获成功。当时总结有三不能制:一是离了泾河水不能制;二是离了关中气候不能制;三是没有陕西人的技术不能制。“三不能制”之说便是陕西先人们经过无数摸索的经验总结,也说明咸阳的水质和气候无疑是茯砖茶加工的最佳自然资源。直到1953年,在茶工、技术人员的帮助下,在武汉大学生物系教授的指导下,经过3年时间的反复摸索和试验,实现了在中国茶业公司安化砖茶厂(现白沙溪茶厂)“移地筑制”的神话。



“边销茶”是茶叶的一种,是少数民族地区的特需商品。唐代以后,茶叶由官方统制,贮存一地边地府库,交换马匹,此为“官茶”;而茶商由产地贩运交售给茶马司的茶叶,须向户部纳税请领执照,称为“请引”。每“引”规定可贩茶100斤,纳税200钱;不及“引”者,谓之“畸零”,另行发给“由贴”。无“由引”及茶引不等者即为"私茶"。当时朝廷为鼓励茶商贩运茶叶,每次将运到茶马司交割后,都奖给茶商;上引附茶700斤,中引560斤,下引420斤,作为酬劳,由他们自己出售或换马。因此种酬劳是在正茶(即交割的茶)之外附发的,称作“附茶”。以后用谐音“茯”代替“附”,便出现了“茯茶”。相引至今。



茯砖茶是以优质黑毛茶为原料,经发酵和发花工艺产生冠突散囊菌,其汤如琥珀,滋味醇厚,香气纯正,独具菌花香,对西北各少数民族,特别是从事畜牧业的游牧民族而言,居住在沙漠、戈壁等荒凉地带,主食牛肉、羊肉、奶酪等,缺少蔬菜水果,长期饮用茯茶,能够帮助消化,有效促进调节人体新陈代谢,对人体起着一定的保健和病理预防作用。因而,在中国西北地区有“宁可三日无粮,不可一日无茶”之说。数百年来,茯茶以其独特的、不可替代的作用和功效,与奶、肉并列,成为西北各族人民的生活必需品,被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。


(摘选抄录网上)







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