新疆丨一串优秀的烤肉是什么样的?

烤肉是新疆美食的魂,无论哪座城市,烧烤摊、烤肉店大街小巷寻常见,食肆坊间几度闻。新疆人似乎都有一把神奇的小扇子,把滚滚肉香往你鼻孔里猛扇。不是每个摇滚迷都要体验一把窦唯回家的孤独地铁,但每个烧烤爱好者一生都要去一趟西域串都。





➊ 图片来源于「忠辉」摄


➋ 图片来源于「项旸」摄

➌ 图片来源于网络


香气萦绕,爱的就是这地道的新疆烤肉


烤肉,在新疆是烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤肉等的总称,维语上叫“卡瓦普”。听过身边不止一位美食媒体这么评价新疆的烤肉,中国烤肉有两种,一种叫新疆烤肉,另一种叫新疆以外的烤肉。

 

新疆烤肉总是保留着来自远古的粗犷、质朴,也充分体现新疆人民对羊的一往情深。在新疆高山草地里饲养的羊只,肉鲜、不膻、肉质好。烤的肉以一个月大的小羔羊肉为最优,多为绵羊, 比山羊稍肥,口感与嫩牛肉相仿。


新疆人烤羊肉看似简单,实际上精细到家。他们擅用最简单原始的烹制方法,直接用钎子把肉穿起来,架在西域独特的炙烤器具上烤。为了更好吃,使用铁钎子或铁架,利用铁良好的导热性,让羊肉从内而外受热均匀,再撒上新疆人民独爱的盐巴、孜然、辣椒面,肉香伴着孜然像“强盗”般侵入鼻腔。





➊ ➋ 图片来源于「项旸」摄

➌ 图片来源于「四喜」摄


以羊肉串为例。把当天屠宰的羊肉切成条状或小块状,每四块瘦肉中必须夹着一块肥肉穿进铁钎子上,在洋葱片水中浸泡十五分钟。肉粒和田枣般饱满丰腴,肥瘦相间幻化成舌尖的环肥燕瘦,风情万种。火候和时间也是极讲究,掌握得好,颜色焦黄、油亮。越是简单的活儿,其实越复杂。天上人间,都在于你的掌握。



➊ 图片来源于网络


➋ 图片来源于「四喜」摄


新疆烤肉,让你心动的不只有烤羊肉串


我相信,每一种烤肉,都代表着不一样的心态。无论选择哪种,最终带给你的必然是满心喜悦。新疆烤肉的吃法特别多,除了烤羊肉串,还有烤全羊、馕坑烤肉、烤羊排、架子肉等。


烤全羊吃法很是豪迈,肉烤好端上,其块头、份量便先声夺人。你可直接拿刀割了吃,吃完羊再换桌喝羊汤,那味道无与伦比。架子肉比较花哨,将羊肉块挂在带几个钩子的铁架子上,放进大烤炉里恒温烤,上桌时气势满满,很受第一次前往新疆的游客欢迎。




➊ ➋  图片来源于「项旸」摄


馕坑烤肉的口感则更为精致,层次丰满。在炭火的馕坑中,经过与火的狂舞后,滋滋地往外泛着油光,冒着热气,飘着香味。而羊排则如被施了魔法,外面的油脂被烤成了薄薄的一层肉铺,外焦里嫩,饱含肉汁,一咬“咔滋”脆响,大鼓腮颊,连啃带撕,且嚼且吞,甚是有趣。


对于新疆人来说,烤肉是一道菜、而且是一道“百搭”菜:吃羊肉炒面、吃黄面、或是吃烤包子和馕时,皆能叫上几串。若你感觉胃口不佳,只吃几串烤肉,再来几瓶冰镇的乌苏啤酒或格瓦斯,也是绝配。



➊ 图片来源于「项旸」摄


➋ 图片来源于「四喜」摄


一个烤摊,就是一个快乐的王国


华灯初上,夜色琦旎。好吃的烧烤摊上方笼罩着缭绕的烟雾。这是一个热气蒸腾和化不开的黑夜,却聚满了熙熙攘攘前往“撸串”的客人:有生意场上意气风发的创业主,有热情爽朗、慕名而至的年轻食客,有低声细语、静享小幸福时光的情侣,有谈天说地拉家常的邻居好友,有事业失意、不敢回家的白领,更有漂泊在外养家糊口、难得在这歇口气的农民工……人生百味,一览无遗。每个人都可以在这不管不顾地放肆开吃。





人生何其短,何必苦苦恋。开心也好,困惑也罢,不如坐下来。此时,道义放两旁,来个羊肉串! 如那首神曲《我在潮白河边吃烧烤》里描述的一样,“开心的事唠一唠,烦恼的事倒一倒,欢乐像风一样自由地奔跑,生活很是美妙。”



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来源:西域 物道


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