红茶和绿茶,谁的刺激性更强?

于老师说茶



很多对茶刚开始感兴趣的人会提出这样的疑问,而资深茶友多半会毫不犹豫地说:“绿茶性寒,刺激性强,秋冬不要喝,女性要少喝,胃不好的不能喝……”“红茶养胃,适合秋冬时节喝……”






我进入茶行业十五年来,查阅过很多茶的研究资料,喝过很多种红茶绿茶,也尝试过各种冲泡方法,却一直无法印证上面看似言之确凿的结论。这里谈谈我的看法,权当抛砖引玉,各位一起来分析总结吧。




茶的刺激性主要来源于叶片中的咖啡因和茶多酚。茶树鲜叶被加工成红茶和绿茶后,到底哪个含有的咖啡因和茶多酚多呢?




先说咖啡因。茶汤中的咖啡因含量跟茶叶的制作工艺、原料和冲泡方式都有关。从制作工艺上讲,绿茶要经过杀青这个工序,杀青时叶片的温度瞬间会很高——杀青的锅温可以控制,而叶片的温度就不好测定了,估计会在一百二三十度以上。咖啡因在120°C开始升华,180°C时大量升华。也就是说,杀青可能会使一部分咖啡因消失。红茶制作中不杀青,也不会经历绿茶杀青这样高的温度。如果我们把同样的两片茶树鲜叶,一片做成绿茶,一片做成红茶,理论上应该是红茶咖啡因含量高,即红茶比绿茶刺激。从原料选择上来说,优质绿茶基本上都是嫩芽或者嫩叶来做,红茶则老嫩皆可。而茶树鲜叶中的咖啡因含量随着叶片成熟度增加而降低——嫩芽及第一叶较高,成熟叶片较低。此外,茶汤中的咖啡因含量还跟冲泡细节密切相关。所以,红茶和绿茶谁的咖啡因含量高,根本无法泛泛地比较。实际上,很多人测量过红茶和绿茶茶汤中的咖啡因含量,结果都在一个很大的范围内——一杯240毫升的红茶中,咖啡因含量可能低到一二十毫克,也可能高到六七十毫克;而绿茶,也是如此。至于你手里的那杯红茶或者绿茶到底含有多少咖啡因,只有实际测量了才知道。




再说茶多酚。茶树鲜叶中多酚类的含量和树种有关,人们判断鲜叶适合做成绿茶还是红茶,主要看鲜叶中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值,高的适合做红茶,低的适合做绿茶。这样看来,好像红茶的茶多酚含量要高一些。但实际上,红茶的制作有“渥红”这个工序,有相当一部分茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素了,所以红茶的茶多酚含量在加工中会下降,但下降的幅度各种红茶又不尽相同。





茶多酚在茶汤中的溶解度基本不受水温影响,咖啡因则对水温比较敏感。水温越低,溶解度越低,溶出也越慢。茶汤中咖啡因和茶多酚含量是否协调,对茶汤是否苦涩有决定性的影响。红茶制作过程比绿茶复杂,期间咖啡因和茶多酚有足够的机会结形成复合物,所以红茶茶汤中二者比较容易协调,口感也就不那么苦涩。而绿茶茶汤中的咖啡因和茶多酚协调起来就困难一些,需要一定的技术来控制两者的溶解速度——在冲泡的时候,一般绿茶适用85°C左右的水,而红茶则用高温水,目的也是调控二者的溶解速度。不过,水温只是一个因素,哪怕是很高级的绿茶,也还是经常一不留神就泡“苦”了,而不那么高级的绿茶则容易泡得又苦又涩。或许,这也是许多人认为“绿茶刺激性强”的原因吧。



来自 茶事 驿站



  
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