毛泽东也爱吃一一臭豆腐(附制做方法)


毛泽东在湖南第一师范读书的时候,就对火宫殿的风味小吃情有独钟,常与同学到那里去吃小吃。
1958年4月,毛泽东回湖南视察,在黄克诚和周小舟的陪同下,前往火宫殿就餐,吃到臭豆腐,毛泽东说:“火宫殿里的臭豆腐,有三个特点:闻起来很臭,看起来很脏,吃起来很香。”
服务员听到毛泽东以三个“很”肯定臭豆腐,请求主席留下墨宝,毛泽东欣然提笔,写下了“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭吃起来香”。



伟人无意中变成了吃货们的知己了。





*自制臭豆腐的做法:

虾酱(韩国虾酱或者李锦记幼滑虾酱);
老豆腐;盐;水;

臭豆腐,跟很多独特而有争议的食品比如榴莲,肥肠,苦瓜,香菜等等一样,爱的人爱死,怕的人躲得远远的。这种极具中国特色的风味小吃,古老而传统。你一旦接受它,很快就会坠入爱河,一阵子没吃,馋虫就会勾引着味蕾对它一阵阵地相思。



做法和步骤

* 1
臭卤制作:干净容器里放入15ml虾酱,加约400ml温水,1/4块嫩豆腐,少量盐,搅碎豆腐室温放置两天。

* 2
将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天,捞出油炸至金黄就可以吃了。

* 3
放在臭卤里的豆腐随着时间增加越来越软,一般第三到四天就会变成腐乳了。我会用一个小碗里加高度白酒,一点点红曲粉,一点点五香粉,一点点糖和鸡精,爱辣的可以还加点红油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。



*4
小帖士:虾酱Rita用的李锦记幼滑虾酱,这个酱国内有卖,淘宝肯定有。
用韩国泡菜用剩下的盐渍小虾,加了点水打成泥。效果蛮好的。
臭卤里直接用老豆腐代替嫩豆腐,2天后臭豆腐也做好了,第三天开始豆腐软的就如同腐乳了。这个时间的掌握要看发酵的温度了,做的时候基本是20-25度。天气热,时间肯定要缩短,臭豆腐1天到一天半就可以。发酵时间越长豆腐越软,这个自己做几次根据自家情况掌握。
臭卤里不要加过多的盐,因为虾酱是咸的。卤水盐分太高会抑制发酵,无法产生臭豆腐的风味,盐分太少豆腐容易发酸变质。臭豆腐一定是经过发酵产生鲜味的才好吃。
臭豆腐的调味随自己爱好啊,用泰国色拉差辣酱。
腐乳的调味可以根据自己喜欢的来,红油的,麻辣的,都行啊。
记得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。
臭卤放冰箱保存可以多次使用,记得适当调整盐浓度。




* 5
传统的臭豆腐以长沙和绍兴的最为有名。


* 6
长沙的臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。



* 7
绍兴油炸臭豆腐的臭卤由霉觅菜梗,竹笋根,鲜草头和雪菜,花椒等等发酵一年左右制成,再将豆腐胚子放入臭卤泡制而成。霉苋菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里见过。武汉旧时街头大多是长沙派臭豆腐,这次我们去同里吃到的臭豆腐如果是正宗的,应该是绍兴派。可惜,同里跟武汉相差那么远,街上的臭豆腐味道却一样只是调料有差别,想必是一个化学方子臭出来的。



* 8
家庭制作臭豆腐没法完成复杂臭卤的制作。无意看到过一个简单实用的臭豆腐发酵方法,很适合家庭小量制作。方子来自台湾,名字叫Rita的拿手臭豆腐做法,只用一味简单的虾酱就行。
资深逐臭一族试试吧。
做臭豆腐的过程中,还可以做臭腐乳。
无心插柳柳成阴啊哈哈。




香港特首曾荫权和歌星谭咏麟也是逐臭一族


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