柯坪羊肉,新疆最美的味道

柯坪,盐碱地上,羊跋涉了众多荒野,走上众多悬崖,用最多的迁徙成就了新疆最美的味道。恰玛古,则在这片土地扎根了2000多年,用平淡的甜,一直陪伴这里的人们。而人们,用时间,成为了最了解这些食物的人,然后在极简之间,创造出他们烹饪与享受这道美食的艺术。

柯坪县的土地盐碱度非常高,草木稀疏,不太肥沃的草场,需要羊和牧民每天走更远的路,当地人称这里的羊为“运动羊”。(摄影 / 窦天龙)


《多浪龟兹》4月刊

文 | 马富娟


吃过羊肉就尝过了这片碱质大地


第一次去新疆,是到阿克苏地区,一个多星期的时间,将其各县市都走了一次,最后一站是柯坪县。全程给我们开车的师傅是个土生土长的阿克苏人,说到柯坪,第一句就是“这里的羊肉最好吃”,另一个同行的人则说出他以前到阿克苏后,受到的最盛情款待:刚下飞机,就是一锅清炖羊肉,羊肉是朋友特意从柯坪买回来的,炖羊的水也是从柯坪载回来的盐碱水。


在一个多星期中,我已经听许多人说过南疆羊肉比北疆羊肉好吃的众多缘由,比如草场不那么肥美,所以羊每天为了吃饱走路多,越运动越美味,比如南疆土地盐碱度高,羊肉越紧致越清香等等。这些说起羊肉就自豪的南疆人,最后将柯坪羊肉视为第一,甚至形成了每公斤柯坪羊肉贵十多元的公认事实,可见柯坪羊肉的美味。

柯坪羊为了吃饱,还练就了一身攀爬悬崖的技巧。(摄影 / 窦天龙)


以前在内地城市生活的我很少吃羊肉,为了去除那股膻味,既需要不凡厨艺,又需要各种配料,而结果往往还不如人意。但落地阿克苏后,从清炖羊肉到羊肉串,再到馕坑烤肉,没有膻味,只有肉香,羊肉成了我每天的主食。饕餮了一路,最后行到柯坪,虽知南疆羊肉美,但也已经食到倦怠,不过倦怠一词,是柯坪羊肉上桌前,等到真正尝了一口清炖的柯坪羊肉,才发现,倦怠,原来只是我们走得不够远。美味上面,还有更美味的东西,这也许也是旅行之所以美好的另一层意义。

柯坪羊肉,是一家人团聚时共享的最好美食,也是招待客人最好的美食。(摄影 / 窦天龙)


柯坪位于天山支脉阿尔塔格山南麓、塔里木盆地北缘,是阿克苏地区的西大门,以前是丝路的必经之地和重要驿站。齐兰古城、克斯勒塔格佛寺、齐兰烽燧等代表着这里曾经的繁华。现在,这里是国家级贫困县,丝路的衰退,让这片盐碱地的驿站意义在历史中淡去,只有那些放牧在荒野中的牧民与它的羊,一直在迁徙着,走入我的眼前。


在柯坪当地,有句话叫“牧民戴着望远镜找羊,羊戴着望远镜找草”, 盐碱地让这里成为国家级贫困县,却也成就了一道新疆最美味道。(摄影 / 许开成)


从阿克苏市到柯坪,三个多小时的车程,很长一段路,路边有着整齐划一的白杨,白杨外就是荒野。没来阿克苏之前,我是很难想象南疆有着这般的路,也许由于环境的艰难,所以路边更需要这样的绿化林,每一棵都是被人精心栽种的,每一排五到十棵,一排排沿着路向前延伸,整整齐齐,沙漠边缘的人们,用更多的努力营造着一丝不苟的绿色屏障,这层绿,是风沙的屏障,何尝又不是过滤生活艰辛的屏障。哪怕这层薄薄的绿意之后,就是走不到边的荒野。

盐碱地上,有着小块的绿洲,世代放牧的柯坪人,在绿洲上种上了另一种美味,刚挖出的恰玛古,与羊肉一起清炖最为美味。(摄影 / 窦天龙)


柯坪的荒野,草稀疏。柯坪县年蒸发量为降雨量的40倍以上,极度缺水。听当地人说,在柯坪县的山里,常能捡到贝壳、海螺等化石,这里2亿年前是大海,柯坪又是一个盆地,土地盐碱度自然很大,加之草场为荒漠性草场,羊在这里生存便非常艰辛,而正是这份带着望远镜找草的艰辛,柯坪羊为了吃饱,要比其他地方的羊跑更多的路,而且这里生长的植物盐碱度也大,柯坪比其他地方有更多的麻黄草,柯坪羊吃了后,更具碱性和味美。柯坪饮用水都是倚靠泉水,水也具有微碱性,同样的柯坪羊肉到阿克苏煮就没有在柯坪煮的味道好。

现宰的羊,被切成拳头大小,肥瘦搭配,看起来非常鲜美。(摄影 / 窦天龙)

清炖羊肉不需要配料,一锅清水慢炖,其实美味早在羊群一天天的跋涉中沉淀好了。(摄影 / 窦天龙)

煮好的羊肉,闻着就有股肉香,尤其骨头旁的肉,更是鲜嫩好吃。(摄影 / 窦天龙)

柯坪还有一种独特的薄皮馕,包着羊肉吃,有种在北京吃烤鸭的感觉。(摄影 / 窦天龙)


餐桌上的柯坪羊肉,一道是清炖羊肉,一道是馕坑烤肉,吃了一个多星期羊肉的我,前两天开始,已经更愿意寻找青菜和面食了,但因为同桌人对柯坪羊肉的推崇,再加上实在好奇荒漠天边那些“运动羊”的味道,拿了一大块炖羊肉一尝,然后我就恢复到第一次来新疆吃羊肉的情形,不说话,只动嘴,一顿饭净吃了肉。

恰玛古、薄皮馕、羊肉,是柯坪人的最爱,也是他们给予客人最好的招待。(摄影 / 窦天龙)


柯坪羊肉有股特殊的香味,而且肉中有些淡淡的甜,肉质也比其他吃过的羊肉细腻一些。著名美食家蔡澜说自己是“羊痴”,只因“所有的肉类里,如果吃起来就会发现,羊肉是最有个性的”。之后,我又在全疆甚至全国吃过很多次羊肉,不过,对于羊肉最美的回忆,还是在盐碱地上的这个小县城,而那道羊肉,已经不再是香或甜所能描述的,那是一种个性的记忆,与众不同,无所道起。


来源:丝路发现


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