馕包肉:羊肉激发的齿颊留香

作为一个合格的美食帝国忠实粉丝而言,新疆并不像大多数内陆人心目中的漫漫黄沙与遥不可及,在众多吃货们的心目中,新疆就是一个遍布美食与诱惑的食物天堂。既能够品尝到丰富多样的民族风味,也能够甩开膀子大块吃肉大口喝酒,那里的瓜果格外香甜,那里的面食五花八门。更为重要的是,对于这些舌尖的旅行者来说,新疆还代表着能够吃到让味觉都感动的羊肉盛宴。些舌尖的旅行者来说,新疆还代表着能够吃到让味觉都感动的羊肉盛宴。

《多浪龟兹》4月刊

文 |  mindy


作为中国四大牧区之一,古老的游牧民族在新疆这片土地上繁衍生息,先天的地理条件与后天的宗教信仰相结合,羊肉成为了西域大地上最为主要的肉食之一,因此提到新疆的美食,羊肉必定成为其中的主角。在新疆,羊肉是没有内地羊肉的膻味的,人们常说:“新疆的羊,走的是黄金道,吃的是中草药,喝的是矿泉水,烤羊肉放的是孜然料。”由于自然放牧为主,而且草原上的草料带有碱性,再加上喝的都是雪山上的融水,新疆的羊便成为了味鲜肥美而名满天下的顶级美味。


食材的质量决定了食物的鲜美,上好的羊肉在新疆人民的手中,经过不同的加工,变幻出了无数令人陶醉的美味佳肴。保持本味当然要采用清炖的手法,搭配着新疆号称塞外小人参的恰玛古一同炖制,肥美不腻、鲜甜可口;要想口味浓重一些当然就要选择烤制的羊肉,无论是馕坑烤肉还是烤全羊,细盐与辣椒、孜然的组合,简洁粗狂的三两笔便将羊肉的香气与烟火味相交织,激发出浓郁的鲜香。除了这些传统的手法,将羊肉作为馅料而制作的烤包子、薄皮包子、羊肉饺子当然也大受吃货们的好评。


然而有一种新疆特有的组合,却能够让羊肉的风味更加回味悠长、齿颊留香,这就是新疆无人不知的特色美味,维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”的馕包肉。这道菜点合璧的美食顾名思义由馕与肉组合而成,较为常见的是将羊肉红烧后,连着香嫩微辣的汤汁带肉一起置于馕饼之上,是一道主食与菜合二为一的民族菜肴。


提到馕包肉,就不得不提到馕,作为新疆许多民族的主食,无论你行走在新疆的哪个地方,都可以见到馕、吃到馕,尤其是维吾尔族,据说维吾尔人宁可一日无菜,而不可一日无馕。发展到了今天,新疆的馕大约有五十多种,既有柯坪轻薄透亮的薄皮馕,也有库车如车轱辘大的库车大馕,甚至还有巴掌大小、小巧迷你的托喀西馕。


在经历了馕坑高温的烘烤之后,一个香酥可口、色泽金黄、外干内软的合格馕饼就诞生了。由于是烤制的,因此馕饼中的水分含量很少,在气候干燥的新疆,这种便于携带的食物可以存放十天半个月都不会变质,也因此成为新疆人外出的必备之物。维吾尔人在吃馕时有个不成文的规矩:无论吃什么样的馕,都必须先把每个馕掰成几片,大家一片一片地吃,绝不可刀切开来吃。为什么?有人说,这是维吾尔族崇尚团结互助传统美德的表现,一个馕掰开大家吃,表示一家人一伙人同心同德,有福同享,有难同当。在新疆,馕饼还被看做吉祥与幸福的象征。男女婚嫁时,馕作为男方的提亲必备一直延续至今,而婚礼仪式上,还会出现新郎新娘抢着吃下两块象征着爱情融洽、甘苦与共的盐水馕。

很难考证馕饼与羊肉最早是谁先将它们组合起来的,但馕包肉却以势不可挡的势头如同沙湾大盘鸡一样,成为风靡全疆的经典菜肴。普通的馕包肉一般采用“片馕”,这种馕饼最大的特点是中间薄、四周厚,馕饼可将羊肉的汤汁吸收饱满而不会从四周溢出。肥瘦相间的羔羊肉通过红烧的做法用水炖熟,然后一股脑的连汤带汁倒在馕上,色泽红亮的羊肉发出微辣香嫩的热气,色、香、味的诱惑能瞬间俘获每一个吃货的心。


除了普通版的馕包肉外,在新疆人民的喜爱之下,还衍伸出了一系列的升级版,如果想吃烤全羊,可以让店家将烤全羊切好用两个馕饼夹住,如果遇到了柯坪的薄皮馕,还可以将烤好的羊肉串用馕饼裹住一起吃。而在众多的升级版吃法中,和田地区的馕包肉以其独特的做法,一举成为众多吃客心中的最爱。

和田馕包肉与普通版馕包肉最大的不同应该是“馕包油煎羊羔肉”。新鲜的羊肉切成滚刀块,将羊肉与羊肝等内脏用细线穿好,一改普通版里采用水炖煮的方式,将肉和调料放入烧沸的油锅中,大半锅油没过羊肉小火慢炖,不添加一滴水,用油将肉炖熟。经过热油炖制的羊肉,高温将羊肉的鲜嫩牢牢锁住,而外观则金黄欲滴,一口咬下外酥内嫩的口感,伴随着鲜嫩的羊肉汤汁,瞬间齿颊留香。滚烫的羊肉浇在馕饼之上,逐渐吸收了满满的汤汁,浓墨重彩的口感丰富了你的舌尖,也让羊肉的鲜美回味悠长。吃着入口即化的羊肉,掰着馕饼沾着汤汁,再点上一杯清亮爽口的卡瓦斯(新疆当地自酿的饮料),吃货们的幸福就是这么简单。


来源:丝路发现


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