黄酒的品评和欣赏


从1955年到现在,全国举办过五次评酒会,另外还有全国酒类质量大赛。各部、委评酒会、省市评酒会以及行业酒类质量分等级、酒节等活动。黄酒作为一个大酒种,也评出了许多优秀知名品牌,从而推动了黄酒工业的技术进步和健康发展。
  中国黄酒具有丰富的风味成分,它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素,因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。但为了评定出质量等级和优劣状况,以推向社会.供消费者选择,黄酒(界)管理部门定出行业标准(国家标准)和评定条件。主要内容有二:一是物理化学指标,属硬性规定,必须先送样检测,合格后方能参评;二是感观指标,主要是色、香、味、格四项,属品评的内容范围。检查是凭品评人员的视觉、嗅觉、味觉和思维器官来判断的。具体(操作)就是眼看色、鼻闻香、口尝味、脑判(断)格。评酒委员就是按照这个程序来工作的。

  一、品评内容
  (一)色泽。 黄酒的色多为黄色,包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等,另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。色泽为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮,或迎光侧视而闪闪有光的现象。检查色泽是对黄酒品评的第一步。
  (二)香气 。黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等,因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯,经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等,但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调,呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉,不能出现粗杂的现象。
  (二)口味(滋味)。口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道,但要各不出头,就是辛辣的酒精味也应该恰到好处,让品评者感到丰满纯正,醇厚柔和,甘顺爽口,鲜美味长,具有本类黄酒应有的滋味。
  (四)风格。 风格就是典型性。每一种成型的黄酒,都有其色香味构成的品种特性,尤其是历史名酒和地方特产,以及有影响力的新特产品。判断时注意三点:一是香味成分是否和谐统一;二是酒质酒体是否幽雅舒爽;三是风格是否独特典型。

  二、品评方法
  酒杯:无色透明,郁金香型玻璃高脚杯,容量50ml。评酒:将酒注入酒杯,注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯:在充分的光线下进行视觉检查。顺序为一看颜色,二看浊度(澄清度),三闻香气,四尝口味。三闻:一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况,香气协调完美程度;二闻摇动或转动酒杯后,香气和谐精细情况,反复几次,以确定该酒的品质和个性特征;三闻异杂气味,远近左右动静辨别,直到确定为止。
  品尝口味(味觉检查):主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口:饮入酒3—5ml,通过口腔蠕动,酒液在舌面上逐渐向后移动,感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时,就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等—系列感觉。以及具浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时,便可将酒咽下,接着便会从喉部冒出一种香味,经鼻腔或口腔喷出,这就是常说的回味。
  第二口第三口要看情况而定。如果第一口品尝中,发现什么不愉快或不协调之处,那就要再喝一口仔细品味,直到把疑虑解决之后停止,评酒员应该有很强的辨别力和记忆力。
  风格判断把色、香、味各方面的状况综合起来,经过思维判断,确定其典型性或特有风格,有时需要与类似的酒进行比较,以确定其风格特点。
  中国黄酒是历史最悠久的传统美酒,酿出的酒质具有民族气质,饮用习俗具有传统美德,饮用方法纯朴而多样,呈现出许多饮酒经典和饮酒艺术的画面,品评过程中,肯定会感受到黄酒的美妙、深奥与优秀,在漫不经心的饮用中,一定会领略出它的别致、幽雅、浪漫和愉悦,会得益于身心健康。


对于黄酒来说,就是鉴赏、识别,审美、观察、体味和研究。当你拿到一瓶黄酒,观赏是第一步,当上下左右里里外外观察清楚之后,就要进入第二步审美研究,象欣赏美女一样来欣赏黄酒,从艺术的角度和情趣来观察其审美价值;第三步就是品尝,欣赏黄酒内在的和谐美、柔性美、韵味美。通过细品慢饮来欣赏黄酒的醇香、和顺、丰满、细腻、幽雅、净爽、回味的艺术感受。
  古代文人品饮黄洒是把黄酒比之为“玉液”、“甘露”、“太平君子”、“天禄大夫”等,他们把黄酒的色、香、味、形描绘得活灵活现,从黄酒的美学意识中联想万千,反映出强烈的黄酒文化意境、唐代诗人白居易赞黄酒为“麦曲之英,米泉之精,作合为酒。孕和产灵”、宋代李纲“浊醪有妙理赋”写道“良辰美景,明月清风,沸新酿之蚁白(指浮糟,又代表酒),滴小槽之珠红,味流霞(仙酒名)而细酌,扫浮云之一空”。陆游饮石洞酒戏作“酣酣霞晕力通神,淡鹅黄色可人。一笑破除垂老日,满杯摇荡隔年春”。这种迎着霞晕,看着黄鹅,喝着隔年春美酒的欢乐感受,忘却了垂暮年老的自然状态,实在是生动真实,意境深刻。由此看出,人们在品味到黄酒之后,获得了真善美的享受,体验出了美学意识和韵味之美,体验出了黄酒的香外之香、味外之味和醇外之醇。正如欧阳修的“醉翁之意不在酒,在于山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也”。酒与美景相衬托,会更醉人,更有韵味,更美好。欧阳修在“春游西湖忆故人”中写道“遥知湖上一樽酒,能忆天涯万里人”。“杜甫春日忆李白” 曾写“何时一杯酒,重与细论文”。他们把饮酒与回忆、写诗词文章连在一起,可谓浮想翩翩。
  酒,是奇特的物质。从远古人类发现酒到现在,一直受到人民的尊敬和爱戴,把它视为神灵的产物,视为智慧的源泉。在现代生活中,不同国度不同民族和不同阶层,以及不同格调的人,对酒的欣赏和饮用,可以真实的传递出人们生存状态的信息,看出人们的生活面貌和精神面貌,同时还可以看出酒带给他们的灵感等诸多方面。
  黄酒是最时尚的酒种,国家标准规定口味分干、半干、半甜、甜四种、当你决定饮用时,会选到一种适合于你的口味和类型的,用科学的方法饮用,同样会“黄酒瓶一开,好运自然来”; 
  黄酒的鉴赏程序,凝聚着中华民族的酒文化历史.是典型的民族产品,自古有一套品饮鉴赏的方法。
  第一步,鉴别酒型、酒种、产地、年代。第二步,观看包装、色泽。第三步,开瓶或开坛。 第四步,倒杯。斟酒时一般倒入三分之二或五分之三,以便香味集中在酒杯的上部。便于观看和闻香。
  视觉检查:一看颜色,二看清亮度,三看色泽亮度,四看流动性(粘稠度),第五步,嗅觉检查,鼻对杯口,,静吸气,接收挥发性香味;摇动或转动杯子,检查酒的香味、品质、强弱和个性。第六步,味觉检查,品尝酒的六味及协调程度。第七步,回味检查,品尝后将酒咽下,感觉其回味及后味长短;第八步,综合判断酒的品质风格,在体味中享受黄酒的美味和香醇。

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