江南寻“鲜”记之一我把春天接回家




挖野菜食野菜已举“市”闻名,并与“南京”二字紧密地联系在了一起。南京人对野菜怀有一份特殊的感情。芦蒿、马兰头、荠菜菊花脑……这些野菜如今作为南京一大特色文化,出现在了新一批江苏省非物质文化遗产申报候选名录中。

这些野菜的疯长和古城的特定气候有着密切关系,说南京“春如四季”一点也不夸张,在南京生活了50多年,压根就没过过真正的春天。南京的春天太疯狂,一夜之间,温度从零下蹿至零上,而且直达27摄氏度左右,这天气变化也太难以琢磨了吧?




“在那山的那边江的那边,有一群南京灵,他们一会儿穿衬衣,他们一会儿穿棉衣。他们开春以来穿越在那赤道与北极,每天涨跌10°真是够刺激!哦,坚强的南京灵。哦,铁打的南京灵。他们春捂秋冻拼过这种奇葩的天气,经过锻炼身体棒棒滴。”这是南京的春谣。

南京有俗语:三月三,冻得把眼翻,春天再热也得捂。南京从冬到夏隔夜就是,脱了棉袄穿衬衫。一天中早晨像春季,中午像夏季,傍晚像秋季,晚间又回到了冬季,但空气中却盎然着春意。这里的春天,来得早,来得快,来得猛,来得轻盈,来得敏捷,来得欢快。

春日里来,升温中的阳光和微热的风钻着空子,一点一点叫醒了各种野菜,“旱八鲜”和“水八鲜”随时随地地探出头来了,并欢快地生长着。“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”“南京人一口饭一口草”“三天不吃青,两眼冒火星”……这样的民谚,让南京人念念叨叨、津津乐道。




南京多样的地形——多山地、丘陵、平原、湖沼,纵横交错,且冬暖十分适合野菜的生长,导致野菜资源多种多样。野菜生命力极强,山坡、岸边、田头、荒地,只要有土壤,它就能蓬蓬勃勃地生长。

东吴时期佛教开始在南京兴起,到南朝梁武帝时,逐渐形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食,至此南京被称为我国的“素菜之乡”。苏东坡曾有诗云:“初闻萎蒿闰(即芦蒿),初见新芽赤”。可见自宋以来,芦蒿就已是百姓饮食中的野蔬上品了。

清人张通之在《白门食谱》中记载:后湖菱白、莫愁莲藕、东城百合、西城白芹、北城生姜、石城老北瓜、板桥萝卜、四山雷菌、三牌楼春笋、王府园苋菜、清凉山韭黄、江心洲芦笋和嫩蒿等。




再看,在南京生活过六十多年的曹雪芹及全家都爱吃南京的野菜,并在《红楼梦》中屡屡提及,比如在六十一回提到了晴雯要吃芦蒿,探春和宝钗要吃“油盐炒枸杞芽儿”。表明了南京人特钟爱品尝这些鲜嫩、味美又营养丰富的野菜,并称之为“尝鲜”。

南京是“八野之乡”,所谓春发“八野”,是指“旱八鲜”和“水八鲜”两类。其中,“旱八鲜”包括荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。还有更传统的“七头一脑”,即荠菜头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、马兰头、香椿头、小蒜头、菊花脑,这些在南京人的餐桌上出现频率更高。

南京人总是换了花样地吃野菜:清炒、凉拌、烧汤,还把野菜剁成馅子,用于包饺子、包子、汤圆和春卷。家家吃天天吃顿顿吃不厌其烦,不仅仅是野菜的特殊味道,关键能起到清热解毒、降火明目的保健功效。当然,还有那份野外的闲情逸致恐怕也是令人神往的。




春暖花开,野菜的叶芽最嫩、最鲜、最美。爱吃野菜,更爱挖野菜的南京人,会全家出动带着小铲小篮子,借着踏青在全城内外,对野菜展开大规模的全方位立体式搜索行动,同时也是在追寻着儿时的黄金回忆。

“春在溪头荠菜花”“蒌蒿满地芦芽短”“不知马兰入晨俎,何以燕麦摇春风”。湖畔、江岸、山脚、沟边和城墙根,莫愁湖、玄武湖、前湖、梅花山、北极阁、桥头堡、江宁、江心洲、八卦洲,到处是寻找着野菜的身影,挖掘的乐趣远胜于菜市采购。

虽说南京地头野菜处处有,如果你不识货就意味着挖回野草当菜食,这一点年轻人应该向年长者多取经多请教多实验。不然会闹出笑话,严重的可食物中毒,了解各种野菜生长习性和环境是很有必要的。

采野菜一种是摘,如枸杞头、菊花脑、母鸡头等;一种是挖,如荠菜、野蒜、马兰头等。采挖只用小铲刀、小剪刀、竹篮、塑料篓。轻下轻挑地“采挖”野菜对山岭植被的破坏微乎其微,可以忽略不计。




野菜有其自由散漫的生长特性,往往呈点状散开,不像人工播种的蔬菜,成片地栽种。采到它,需要人们睁大眼睛低着头去一步一步地寻觅。其间,要在野趣中休闲养生是主要的,而采到多少野菜则在其次。

南京纯野菜近50种,一般人只知道常见的十种野菜,而像芝麻菜、珍珠菜和独行菜等这样的野菜则普遍不知道,真是“养在深闺人不识”。还有一些名字稀奇古怪的野菜,什么咯咯丁(音)、破布菜(音)、饿儿尝(音),都是老土话叫法。老人们都认识,但具体名字怎么写却没人知道,像咯咯丁就是蒲公英的俗称。

还是让我们一起来采挖两把野菜,一下子就把春天接回家了。

 来源:东方独家

本文的所有图、文等著作权及所有权归原作者所有。
传统美食
124人在此聚集
帖子二维码
扫描二维码
使用手机访问查看帖子更方便。
© 2020 Daidaichuancheng New Media Limited All Rights Reserved. 上海代代传承文化传媒有限公司 版权所有 沪ICP备13016030号 沪公网安备31011502400214号 中国传统文化
客服热线
13012888193
每日: 9:00-21:00